Від мрії до пекарні. Історія черкащанина, який створює хліб на заквасці

16 жовтня у всьому світі відзначають День хліба. «18000» розповідає про проєкт, який ставить на меті дати всім черкащанам доступ до якісного хліба – Майстерню крафтового хліба «Агроельф». Крафтовий – означає «ремісничий», тобто невелике виробництво із застосуванням ручної праці. Заснувала цей бізнес сім’я, що живе в Геронимівці – Андрій та Вікторія Феофілові.

НАРОДЖЕННЯ МРІЇ

Андрій за освітою технолог громадського харчування, та більше 20 років він пропрацював у торгівлі. Продавав що завгодно – від цукерок і кремів для рук до нержавіючої сталі. Однак душа завжди бажала іншого – повернутися до того, щоб годувати людей.

Андрій Феофілов нині пече близько трьохсот хлібин на тиждень. Фото Ігоря Єфімова

- У мене це завжди добре виходило – всі їли і нахвалювали. Але хліб я не вмів пекти, ця ідея з’явилася лише на початку 2020 року – під час локдауну втратив роботу, зате отримав багато часу для експериментів. Мене захопила ідея пекти хліб без дріжджів і просто почав робити це для сім’ї. Хліб виходив значно смачніший за магазинний, хоч зараз я і розумію, наскільки він був недосконалим. Згодом купив цілий навчальний курс в інтернеті, багато читав і постійно практикувався. Хліб почали розбирати знайомі, а через деякий час я наважився почати його продавати. Найприємніше, коли люди кажуть: о, це ж той самий хліб з мого дитинства! Сто років такого не пробував!

Аби допомогти чоловікові втілити його мрію, Вікторія закінчила школу SMM. Саме вона нині веде сторінки «Агроельфа» у соціальних мережах. Жінка пригадує: не одразу усвідомила, що «хлібна справа» може бути прибуткою. Насамперед через те, що нині хліб печуть як на великих хлібзаводах, так і в малих пекарнях, тож цього продукту й так вдосталь на ринку.

- Але наш хліб зовсім інший на смак і за своїми якостями набагато корисніший. Подивившись на те, як люди залюбки купують і дякують, я зрозуміла, що потрібно допомогти, аби це перетворилося у справжній бізнес, – пригадує Вікторія. – А ще зрозуміла, що чоловік не зупиниться – так його не надихала жодна попередня робота. Тому з’явилася Майстерня крафтового хліба «Агроельф». Він – пече, я веду сторінки в соцмережах і продаю. Маємо сторінки у фейсбуці та інстраграмі, а також сайт, з якого теж можна робити замовлення. Довелося для цього закінчити школу SMM.

ХЛІБ ЗА 24 ГОДИНИ

Хліб, який створює сім’я Феофілових, не містить промислових дріжджів, розпушувачів, ароматизаторів і штучних інгридієнтів. Замість дріжджів – закваска. Це суміш борошна і води, яка заквашується за певною технологією. Потім така закваска може жити безкінечно, якщо її вчасно підгодовувати і тримати в комфортній температурі.

- Це той старий бабусин спосіб, за яким пекли хліб з давніх‐давен. Його особливість не лише у відсутності дріжджів, але і в тому, що створюється він набагато довше звичайного. Щоб випекти хліб о 18 вечора, я маю почати підготовку приблизно за 24 години. Бо хлібопекарські дріжджі – вони швидкі та агресивні, піднімуть вам тісто за годину, з чого б воно не було зроблено. Закваска – повільніша, тісто бродить дуже довго. Але в тому і сенс: саме довга ферментація та наявність кисломолочних бактерій у заквасці робить хліб таким корисним. Можна годинами розповідати про хімічні та біологічні процеси, але якщо коротко, то за цей час вивільняються всі корисні для організму елементи з борошна та розщіплюються крохмали, тож цей хліб не повнить. 

На створення однієї партії крафтового хліба Андрій Феофілов витрачає добу. Фото Ігоря Єфімова

Друга особливість закваски – вона не зможе «підняти» хліб з поганих інгрідієнтів. Тому «агроельфи» уважно підбирають продукти для майбутнього хліба.

- Це багато роботи. Коли Андрій робить хліб, то лягає пізно, а встає дуже рано. Адже трохи прогавиш – і тісто перекисне, трохи недомісиш – і клійковина не розвинеться. Андрій навіть схуд за цей рік. Тому поки в нього немає помічників, хліб печемо лише тричі на тиждень – понеділок, середа, п’ятниця. Щоб встигати хоч трохи відновитися. Але віримо, що вже скоро все зміниться, – говорить Вікторія Феофілова.

Поки що Андрій та Вікторія печуть хліб удома, але мріють про відкриття власної пекарні. Фото Ігоря Єфімова

БІЗНЕС З НУЛЯ

Із домашнього пекаря Андрій вже переходить в розряд професійних. Спочатку родина взяла кредит і купила професійну піч‐пароконвектомат. Її в сім’ї ласкаво називають «Надінька». На розпродажу купили вживаний тістоміс та кілька столів. Також взяли участь в конкурсі «Село. Кроки до розвитку» та виграли грант на 50 тис. грн. Придбали іншу необхідну техніку та супутні речі: борошнопросіювач, холодильник, ваги, форми для розстойки тощо. Це суттєво збільшило можливості та надало хлібу більше якості. 

Випікає крафтовий хліб «Надінька». Фото Ігоря Єфімова

- Якщо починали з 10–15 хлібин на день, то тепер рекорд – 120. На домашній кухні, одними руками і в одній пічці. Звісно, мені допомагають упаковувати та розвозити продукцію, але основний виробничий процес – на мені. Зараз за день іде великий мішок борошна. Тож ми вже просто не вміщаємось в будинку і плануємо чим швидше з’їхати.

Майстерня вже знайшла собі новий дім у Черкасах – по вул. Верхня Горова 25, де колись був ресторан «Баку». Нині там уже тримає ремонт для створення майбутньої пекарні.

Також зрозумівши, що зусиль двох людей недостатньо, Вікторія з Андрієм запросили свого друга Сергія стати їхнім партнером. Він відразу налагодив продаж хліба в кілька магазинів, веде фінансовий облік та допомагає з розвозкою та закупками. Сергій Шмиголь прийшов із ІТ‐сфери, тож досвід проєктного менеджменту допомагає поставити бізнес на нові рейки.

Фото з фейсбук‐сторінки Андрія Феофілова

- Я вірю в цю справу та її перспективу. Ми не просто маємо на меті заробити грошей, ми маємо місію – нагодувати черкащан справжнім якісним хлібом. Окрім того ми – сучасний, екологічно свідомий та соціально відповідальний бізнес. Наприклад, хліб завертаємо тільки в паперові пакети, а буханки, які не продались за два дні в магазині, відправляємо в благодійну організацію «Сила духу», годувати людей в нужді. Тож залишаємо по собі мінімум відходів, – говорить Сергій.

НЕ ТІЛЬКИ ПЕКАРНЯ

«Агроельфи» мріють не лише відкрити пекарню хліба на заквасці, але і надати можливість іншим крафтовикам, які так само готують вдома на кухні, продавати у них свої товари. Тому відразу з пекарнею відкриватимуть магазин крафтових товарів з Черкащини.

- Це була наша давня мрія – популяризувати крафтові продукти з Черкащини. Адже вони набагато корисніші і душевніші, ніж мас‐маркет. Везти їх далеко не треба, тому все буде свіже, без зайвих пакувань і заморозок. Та і гроші покупців працюватимуть на розвиток рідного регіону. У нас багато знайомих, які роблять хто сир, хто ковбасу, хто джеми, хто мед. От і вирішили створити таку платформу, яка би всім дозволяла збувати свою продукцію не тільки через інтернет, – розповідає Вікторія Феофілова.

Нині майстерня має шість видів хліба на заквасці: Медовий, Сірко, Темний ельф, Цибулевий, Зерно, Гречко та чіабати. У кожного – свій склад, авторський рецепт, своя вага та ціна. І кожен уже має прихильників та постійних покупців. Також планується додати здобні булочки, житній хліб та сезонні товари – різдвяні штолени та великодні паски.

Хліб «Зерно», який виробляють у Майстерні крафтового хліба. Фото Ігоря Єфімова

- Нам замовляють хліб із Києва та інших регіонів, здобу свою ми розсилали «Новою Поштою» від Краматорська до Кам’янця. Дуже приємна така увага і дуже велика відповідальність. Я розумію, що мій хліб попервах був далеко не ідеальний. Але зараз я задоволений результатом, і кожна хлібинка варта своїх грошей, – зазначає Андрій Феофілов.

Нині крафтовий хліб можна придбати у трьох магазинах: «Огірок» та «GreenWood» у мікрорайоні «Митниця», а також у магазині «Ковбаска» на вул. Благовісній. Замовлення від 120 гривень «агроельфи» доставляють додому у будь‐яку точку Черкас.

- Дуже класно, коли сусіди з одного будинку об’єднуються і замовляють разом. Таким чином менший екологічний слід від розвозки, а люди отримують найсвіжіший хліб щойно з печі, – ділиться Вікторія.

Відкрити пекарню та магазин у Черкасах команда планує вже в листопаді. Там можна буде придбати хліб, а також інші крафтові вироби з Черкащини. Нині ж вироби «Агроельфа» можна замовити на сайті.