Кава у Черкасах: про обсмажування, сорти та ціни

Гостями третього відеоподкасту “Бульвар Шевченка” стали Світлана Литвак та Олексій Фіялко – засновники бренду “About Coffee”. 

Вони розповіли ведучому програми Івану Іскімжі про подорожі країнами для дослідження кави, відкриття бізнесу під час COVID-19, як смажать каву в Черкасах, як її оцінити та підібрати на свій смак. А також про вартість кави, різницю між купажем й арабікою, навіть про каштани і MacCoffee.

Ідея виникла в Канаді, а справа розвивається у Черкасах

Ідея розпочати справу з обсмаження кави виникла в Канаді. Ми шукали себе, чим можна було б зайнятися. З’явилося нове хобі – ходити у заклади, куштувати різну каву, порівнювати її. Потім ми поїхали на чемпіонат із обсмаження. Відтоді зародилася ідея працювати баристою і просто готувати каву, а згодом ми почали розвиватися в цьому напрямку, набувати професійних навичок. Наприклад, ми вперше поїхали на кавову ферму в Панаму і побачили, як відбувається процес вирощування кави. Так постійно підживлювали цю любов, бо кава і бажання займатися кавою – це хобі, яке стало справою життя.

Будучи в Канаді, ми розуміли, що потрібно взяти максимум з того, що можемо. І це стосується навіть фінансового питання, ми намагалися відкладати якомога більше. Бо вже тоді вирішили, що повернемося в Україну і розпочнемо власну справу, точно кавову. І, власне, у 2019 році ми повернулися назад у рідні Черкаси.

Коли їхали в Канаду, ми не планували залишатися. Проживши там кілька років, впевнилися в тому, що добре там, де нас немає, і зрозуміли, що класно всюди, якщо ти любиш справу, якою займаєшся.

Кава в Канаді та Україні

Ми думаємо, що Україна вже вище того рівня, що був сім років тому у Канаді. Перебуваючи в там, ми тричі приїздили у відпустку в Україну, і тоді дивувало, що Черкаси в кавовому плані розквітали. Дивував снобізмом барист, розмови про каву: “А ви знаєте, що ця кава на такій-то висоті виросла, і смачніша, бо високогірна?”.

Здається, що в Канаді було дещо простіше, був доступ до ліпшої кави, бо купівельна спроможність країни була вища. Але Україна не пасла задніх і зараз точно не пасе. Динаміка зростання українського рівня кави дуже інтенсивна.

Південна Америка, ОАЕ та повернення в Україну 

В Україні тоді була крута атмосфера. Життя вирувало. Наші знайомі відкривали власні справи. І ми розуміли, що нам належить сюди повернутися, бо хочемо бути причетними. Це був 2018 рік. Рішення далося нелегко, сім’я підтримала не одразу, говорили, що ми романтизуємо, радили інше. Проте ми дали собі час на усвідомлення, спакували два рюкзаки і поїхали з Канади в Мексику. Там розпочали “крейзі” подорож, бо пів року подорожували по країнах Латинської Америки, доїхали з Мексики до Перу, відвідуючи кавові ферми. Ми побачили, як росте кава, залаштунки процесу.

У нас закінчився дім в Канаді, а дому в Україні ще не було, тому вирішили використати цей час. Ми знали, що це станеться або зараз, або ніколи. Якби ми одразу повернулися, то вже навряд чи зривалися б кудись на пів року, бо якщо запрягся у віз, то далі його котиш. Ця подорож однозначно була корисною. З’явилися кавові знайомства і зв’язки. Вже тоді уявляли, яким буде наш бізнес, які цінності транслюватимемо, і знали, для чого ми це робимо. 

Після цього ми повернулися в Україну, побули тут кілька місяців і поїхали в Арабські Емірати допомогти Дімі Грехову відкрити заклад. Він був біля витоків кавової індустрії в Україні. Загалом тоді було лише два заклади, які карбували цей шлях: “Світ кави” і харківський “Кофеїн”. Вони перші, хто почали готувати арабіку, бо до цього її ніхто не знав.

Ми не планували їхати в Емірати, якщо чесно, бо вже хотіли додому. Але він нам зробив пропозицію, від якої ми не могли відмовитись. Каже: “Я навчу вас смажити каву”. Тоді ми не вміли смажити, лише варили каву, як баристи, тому погодилися. Була змога залишатися там, нас дуже просили, але ми вже подумки були в наших проєктах, розмірковували, яким буде “About”.

COVID-19 і кава у Черкасах

Ми не знали куди саме повертатися, бо дому у нас ніде не було. Поїхали у Київ, пожили там в готелі тиждень, щоб зрозуміти, чи нам там комфортно. Потім були у Львові. Зрозуміли, що великі міста не для нас. Поїхали в Івано-Франківськ, але подумали, який сенс, якщо є рідненькі Черкаси, де класно і ми всіх знаємо. Прикольніше “качати” у своєму місті.

Повернулися додому і стався ковід. Березень і половину квітня ми просиділи вдома, а потім зрозуміли, що потрібно щось робити. Всередині квітня ми вперше посмажили нашу каву. Перші клієнти були супер близькі – це сім’я і друзі. Перший фідбек нас підзарядив. І так ми почали в масках і рукавичках возити під хатами каву.

Спочатку вагалися, чи відкривати власну кав’ярню, чи лише обсмажувати каву, бо ми і те, і те вміємо. Думали, можливо, поєднувати. Зваживши всі за та проти, ухвалили рішення – обсмажувати. Воно не було спонтанне.

Про кавову співпрацю та продажі у Житомир 

У Житомирі були персональні зв’язки. Наші знайомі відкрили маленьку кав’ярню. Це сімейна пара, вони все робили вдвох. Вони горіли своєю ідеєю, а ми – своєю. І, вважаємо, що вони якнайкраще репрезентували наш продукт там.

Їхній заклад свого часу був культовим у Житомирі, туди ходили всі поціновувачі кави. Так про нас дізналися в іншому місті, розпочалися щоденні відправки на Житомир. І досі більшість відправок – на Житомир. А в Черкасах ми не могли пробитися нікуди. Але водночас не хотілося працювати аби з ким, бо прагнули будувати також і ціннісні стосунки. Наш продукт не тільки про каву, але і про цінності.

Оскільки ми відкрилися у карантин, коли більшість закладів були зачинені, то культивували культуру споживання кави вдома. Транслювали рецепти приготування кави та девайси для цього. В заклади дуже не стукалися, бо боялися, що вдвох не потягнемо, а коли зрозуміли, що достатньо сильні для цього, тоді почали. Обирали ті, які нам резонували і відгукувалися.

Як смажать каву в Черкасах?

Ми шукаємо найкращі, найцікавіші кавові лоти. Лоти – це врожай кави з певної країни. Тобто ми розуміємо, якими мають бути зерна кави за ці гроші, чи є у ній потенціал, чи можемо його розкрити, чи підійде ця кава нашій цільовій аудиторії. 

Далі працюємо з кавою, як із сировиною. Ми маємо ростер – серце нашого виробництва. Це така машина, яка перетворює зелену каву в коричневу. Усередині барабана кава смажиться під високою температурою до певного рівня.

Не так складно смачно посмажити каву, як робити це стабільно якісно. А на це вливає три фактори: 

• наші навички як обсмажувальників;
• досвід Світлани як сенсорної аналітикині і професійної дегустаторки;
• стабільність і повторюваність результату.

Оскільки це ремесло відносно нове, то немає книжки або університету, де навчать смажити каву. І немає навіть однієї загальної лінії, що робити, щоб було смачно. Це все шлях експериментів. Десять обсмажувальників скажуть, що вони роблять це по-різному, а інший робить не так і неправильно. Тому основна складність – що немає єдиного порадника. Треба все контролювати, за всім слідкувати, але це елементарна фізика.

Скільки коштує обладнання для обсмажування кави?

Наш ростер коштує приблизно 60 тисяч євро. Ми купили його за гроші, яких у нас не було. Починали з 5-кілограмового, зараз смажимо на 15-кілограмовому. Це найбільше вкладання в нашому бізнесі.

До ростера треба ще дестонер – машинку, що пересіває каву і вибирає камінчики, також потрібна пакувальна лінія, автоматичний дозатор. Крім того, треба кавова лабораторія, яка перевіряє кожний лот і за кольором, і за вологістю. Це ніби дрібнички, але вони потрібні, якщо хочеш надавати продукт найвищої якості і ставати кращим.

Обов’язки власників кав’ярні 

Свого часу постало питання, як оцінити результати роботи. Зрозуміли, що має бути калібрування, стандарти, на які спиратися. Тому Світлана подалася у Міжнародну кавову асоціацію. В Україні є різнорівневі навчальні програми. 

Я отримала два сертифікати з сенсорики і ще один сертифікат баристи для того, щоб об’єктивно оцінювати нашу роботу. А далі це переросло в участь у національних чемпіонатах. Там завжди відбуваються класні калібрування. На чемпіонаті можна спробувати каву від усіх обсмажувальників України. Це дає зрозуміти, де ти є на цьому ринку. Це нам також додало впевненості. На певному етапі зрозуміли, що ми не гірше “великих імен” і є конкурентними.

Усе, що стосується дегустації, сенсорики, прописування документів, рецептів приготування і будь-яких стандартів оцінки кави, смаку тіла – це все частина роботи Світлани. Якщо спрощено, то спеціалісти з сенсорики відчувають у каві не лише смак еспресо, але й кислинки, гірчинки, нотки фруктів. Це професія.

Олексій займається брендингом, зокрема, логотипами, банерами на сайтах тощо. Робить їх власноруч, хоча щоразу каже, що це востаннє. 

Як оцінити каву?

Каву заварюють за певною пропорцією у спеціальному посуді, який називається “капінг боул”. Далі їй потрібно чотири хвилини настоятися, потім ще чотири хвилини охолодитися. Після починаю її сьорбати на різних температурах. Так визначаю дескриптори кави і слідкую, як вони змінюються з температурою, оцінюю тіло кави, тобто її вагу в роті, чи довгий післясмак, яка кислотність. Це сенсорний аналіз. Є спеціальні бланки для цього. Автоматизація доведена роками.

Вплив COVID на смакові рецептори

Це найбільший біль. Оскільки це те, чим я (Світлана – ред.) заробляю на життя. Це основна діяльність в компанії, а я повністю випадаю, бо “скосило” нюх і смак. Насправді і зараз перебуваю в “постзастудному” стані. Минуло два тижні, повертаються смаки, але поки що на базовому рівні – кисле, солодке, гірке. Не можна чітко визначити, чи є у каві смак фруктів, ягід, чи є квіти. Сімейна лікарка сказала, що потрібно до пів року, аби відновився нюх і смак. 

Загалом ти тренуєш свої рецептори і будь-яку їжу навіть, якщо це тістечко, не обов’язково рідина, намагаєшся розібрати на компоненти, щоб зрозуміти, що всередині. А потім, після імпульсу, в голові вмикаються процеси сприйняття і пам’яті. 

Скільки кави п’ють власники кавового бізнесу?

Ми п’ємо каву вранці, коли ще напівсонні. Це один раз у день, коли ми п’ємо каву, весь інший час – дегустуємо. 

Наприклад, телефонують із закладу, говорять, що щось не так з еспресо. Ми приїхали, спробували. Або прийшли нові зразки від постачальників, теж потрібно спробувати. Контроль якості – дегустація. Сумуємо за тим часом, коли ми могли піти в кав’ярню і випити каву.

Кава у Черкасах – хороша?

У Черкасах є класні заклади зі смачною кавою. На невелике місто, крім нас, тут є ще два обсмажувальники. Подобається, що ресторани переглянули свою політику і приділяють особливу увагу каві. Але водночас деякі ресторани ігнорують це. Споживач має йти в одне місце, щоб поїсти, а в інше – щоб попити хорошої кави.

Ми знаємо, в яких аспектах у місті “просідає” культура споживання кави, тому зі свого боку намагаємося організовувати просвітницькі заходи, щоб поділитися знаннями. Хотілося б, щоб наступного року на чемпіонат кави поїхало більше представників із Черкас. Це потрібно для того, щоб рухати індустрію вперед.

Ми можемо порівнювати ситуацію у Черкасах з Житомиром. Ми точно не гірші, навіть кращі. Наші друзі з інших обласних центрів приїжджають у Черкаси у гастротур, бо якість кави класна, а цінник не київський. 

Чому дорожчає кава?

Є кілька причин. По-перше, кава – це біржовий продукт. Вартість на будь-яку каву залежить від комерційної ціни кави на біржі, що постійно змінюється. Останні роки півтора-два вона зростає. Це пов’язано з високим попитом тощо.

Другий фактор – це погані врожаї у країні походження: Бразилії чи В’єтнамі, які складають 60 % від загального ринку. 

Третій фактор – це логістика, на що впливає російсько-українська війна і війна на Близькому Сході. Наприклад, Ефіопія розташована біля Червоного моря, але у найбільшому порту терористи постійно обстрілюють кораблі. Тому кава з Ефіопії мусить поки їхати сушею в Кенію, а далі на кораблях йти навкруги Африки через Європу у Гамбург чи деінде. Також є ще фактор курсу долара. Все це впливає на фінальну ціну чашки.

Дивилися старі ціни і помітили, що півтора року тому кава для нас коштувала в два рази дешевше. Тобто відбулося 100 % подорожчання. Навіть дивилися вартість нашої кави на роздріб: 200 гривень коштувала пачка найтоповішої кави. А зараз за 200 гривень у нас немає жодної кави в асортименті. Найдешевше – це 225 гривень. І це не тому, що ми хочемо більше заробляти, це не наша спекуляція. Ми навпаки свою маржу зменшуємо.

Також читайте. “Бульвар Шевченка”: говоримо зі співвласницею черкаської “Пінакотеки”.

Яка різниця між арабікою і робустою?

Це абсолютно різні продукти, зокрема, за смаком. Культура вирощування робусти доволі механізована: великі машини з дерева здирають ягоди разом із гіляками. Смажиться все однаково темно, щоб не можна було відрізнити, з якої це країни і який сорт. Стандартизують, аби досягти карамельності, горіховості і гіркоти. Арабіка навпаки цінна тим, що ми підсвічуємо країну її походження, сорт, фермера, унікальний смаковий профайл.

Йдеться про різні підходи до кави і не можна платити три копійки за каву, в яку вкладено багато роботи. Наші подорожі фермами у країнах Латинської Америки дозволили зрозуміти, наскільки цінний цей продукт і наскільки важкий шлях зерно проходить до того, щоб опинитися в чашці. 

Купаж складається з арабіки та робусти. Але, зазвичай, абсолютна більшість зерняток в купажі – це робуста і трішки арабіки. Робуста – це про гіркий смак і, відповідно, вона більш насичена кофеїном. Через це робуста була дешевша, тому що в приготуванні відносно легша. Є окремо арабіка, у якій можна відчути нотки благородних фруктів і лимонний курд. Це інше.

Зараз ціна на комерційну арабіку дорівнює ціні на комерційну робусту. Якщо говорити відверто, ми штучно робимо купаж дешевше, бо люди так звикли. Але якщо співставити ціни, то купаж нині не є дешевшим. Можливо, це підштовхне ринок до арабіки або щось зміниться.

Як вибрати каву? 

Перше – це власні вподобання: солодкі, щільніші, горіхово-шоколадні кави або навпаки з яскравішою кислотністю, щось шоколадне, горіхове, зі смаком сухофруктів. Якщо людина не любить кислотність або додаватиме молоко, то треба обирати центральноамериканські кави. Це база. Бо кава з Ефіопії, Кенії – більш яскрава, вона матиме вищу кислотність. 

Інформація про каву є на наших ресурсах. Навіть можна шукати в гуглі чи за допомогою штучного інтелекту, вже буде певна база. Потім додасться власний досвід, розуміння, яку каву можна спробувати наступною.  

У кав’ярнях можна поспілкуватися з баристою, запитати, на чому вони її готують, купити в них жменьку кави, спробувати приготувати вдома.

Найважливіше – дивитися на свіжість продукту. Якщо кава стоїть на полицях в магазинах, то її термін придатності може бути рік і більше. Але кава зберігає свої властивості найкраще протягом двох місяців максимум. Кава підлягає дії повітря і окислюється. Помелена окислюється швидше, тому вона може бути сто разів вакуумно запакована, але якщо кава помелена, процес її окислення відбувається дуже швидко. Помелена кава втрачає свої властивості в п’ять разів швидше, ніж у зернах.

Кава зі смаком карамелі, вишні, шоколаду. Maccoffee з каштанами

У нас була смішна історія. Дівчинка тривалий час замовляла у нас каву. І тут приходить повідомлення, в якому вона запитує: “У вас є кава зі смаком жасмину. А як саме ви туди його додаєте?” Я розгубилася. 

Коли каву мелеш, у неї потрапляє дрібне лушпиння. А в людини виникла асоціація, що ми подрібнюємо жасмин, ніби у нас є спеціальні машинки, змішуємо, запаковуємо. Насправді в каві немає нічого, крім кави. Якщо ти бачиш каву зі смаком віскі, полуниці у вершках – це означає, що в неї штучно додали ароматизатори. 

По суті, ті смаки, які є в каві, – це те, що заклала в неї природа. Це країна походження, сорт, метод обробки. Також це робота обсмажника, бо тільки вмілі руки допоможуть розкрити характеристики, які в нас потім асоціюються з конкретними продуктами. 

Ще є Маккофе. Нещодавно нам людина, яка працює на заводі, розповіла, що каштани, які збирають активно в Черкасах, їдуть на завод. Їх подрібнюють, змішують із кавою і кукурудзою, і вони потрапляють у пакетик. 

Водночас важливо не плутати ароматизовану каву з сучасним трендом. Йдеться про дії під час ферментації – частини процесу обробки, на якому кавове зерня разом з ягодою потрапляє в певний резервуар, де вона деякий час лежить для того, щоб розвинулися цукри. Під час цього процесу фермер може додати до контейнеру, крім кавових ягід, наприклад, ягоди, фрукти, навіть лактобактерії чи дріжджі ферментаційні, що надає каві непритаманний смак. Коли це фермерська історія – це контрольований процес і часто науковий підхід. А коли до посмаженої кави додають ароматизатор, це інше. 

Волонтерські дріпи і проєкт із Третьою штурмовою 

Ми долучилися до великої ініціативи “Support” Третьої штурмової бригади в Черкасах. Підключилися до них самі і під’єднали інші заклади міста, дякуємо тим, хто долучився. Ми зібрали майже мільйон, 923 тисячі гривень. Усі кошти передали на потреби Третьої штурмової, вони збирали на РЕБи. 

Із цим теж пов’язана смішна історія. Ми продавали каву через сайт і давали також на реалізацію кав’ярням. І у нас був період, коли не продавали майже нічого з асортименту, тільки благодійну каву. Вже думали, коли будемо трішки заробляти, нам жити наче треба. 

Але цим не обмежується наша волонтерська діяльність. У колективі є Наталка, яка має постійно збори і проєкти. Намагаємося підтримувати і її, і будь-які ініціативи, з якими до нас приходять. 

Ще на початку вторгнення у нас було десь сто кілограмів насмаженої кави. Тут ракети летять, незрозуміло, що буде далі. Але ми подумали, чому на каві сидіти. Віддали її черкаській кав’ярні, яка кілька тижнів готувала цю каву й передавала гроші бійцям. 

Кожен раз, коли замовляємо фасування дріпів, передбачаємо благодійну партію. Ми робимо дріпи комерційні, на продаж, і дріпи військовими. Навіть на сайті є опція підвісити дріп і каву. Дехто замовляє знайомим, а хтось може замовити просто так. Потім ці дріпи ми передаємо військовим. У нас є підопічні підрозділи, якими ми постійно займаємося. Військові можуть писати у приватні повідомлення і ми без проблем їм надсилаємо каву, бо розуміємо, що вона може стати для когось перервою і навіть повернути емоційно у довоєнний стан. 

Це абсолютно нормально, що соціально відповідальні бізнеси залучені. Наприклад, благодійні заходи до великого вторгнення ми робили безкоштовно, а зараз – за символічний донат, але задля цільових зборів. По-іншому не може бути, бо кожен має докладати свої зусилля для великої перемоги. Це окей.

Відеоподкаст із засновниками “About Coffee”

Фото з інстаграму @about.coffee.ua

Також читайте: “Бульвар Шевченка” з черкаським кардіохірургом Олегом Журбою.

Дивіться всі випуски програми “Що далі?” на каналі “18000” в ютубі. Підписуйтеся, щоб не пропустити наступні відео!