“Don’t bother with churches, government buildings or city squares.
If you want to know about a culture,
spend a night in its bars.”
–Ernest Hemingway
Вирішив поновити бложик. Для цього треба якось закінчити багаторічну епопею з ромом. Спробую зробити це коротко і по суті.
Класифікація і поради споживачеві:
Ром – надзвичайно простий у виготовленні міцний напій. Він не має географічних обмежень у виготовленні. Ви можете виробляти і продавати напій з назвою «ром», якщо дотримаєтесь рецептури. Тут є одне «але», сировину для нього немає сенсу транспортувати далеко за межі регіону вирощування цукрової тростини. Але сам дистилят можна. Тому Ром може бути походженням як з Нового Світу (Кариби, Південна Америка, США), так і бутильований в Європі, наприклад. Може бути індійським, або походити з інших країн. Але знайте, присмак рому легко імітувати за допомогою есенцій та ароматизаторів. В цьому немає нічого страшного, ром для приготування коктейлів може бути й не оригінальним. Головне, щоб він не зіпсував вам вечірку поганим присмаком або шкідливими домішками.
Власне, алкогольна індустрія користується простотою виготовлення ромових напоїв по повній програмі. Останнім часом надзвичайну популярність набули так звані «spiced drinks» на ромовій або іншій схожій основі. Практично кожен масовий бренд має свій варіант цієї смачненької бодяги з неймовірною кількістю ваніліну. Повторюся, це не страшно. Головне тут – якість.
Але якщо ви цінуєте істинні відтінки витриманого рому, готуйтесь викласти за пляшку якісного карибського напою не менше, ніж за пляшку престижного односолодового віскі або коньяку. Реальна витримка, правильна технологія та якісна сировина цього коштують. Витриманий ром може мати різні відтінки кольору в діапазоні від золотистого до темно-янтарного і навіть коричневого. Мені як блогеру далеко до рівня продакт плейсменту і реклами, тому моя порада буде щирою. Спробуйте бренди “Angostura”, “Chairman’s reserve”, “Zacapa”, “Matusalem”. З того, що траплялось мені, ці виробники залишили найкращі враження.
Окрім цього, варто розуміти смакову різницю між світлим (білим), золотим і темним ромом. Підібрати слова тут важко. Скажімо так, в золотому ромі буде найбільше ванільно-шоколадних нот, білий дасть фруктово-деревний присмак, а темний – відчутний післясмак тростинної патоки. Проте виробники граються і комбінують ці смаки в різних «кольорових» рішеннях.
Варіанти вживання:
Вживання чистого, нерозбавленого рому – окремий спорт, секретами якого я не оволодів. Звісно, якщо вам трапиться дуже витриманий, елітний ром, варто вчиняти з ним, як із витриманим якісним віскі чи тим паче – коньяком. Хоча в основному ром вживають в коктейлях, тому саме коктейлям на основі рому буде присвячено більшу частину цього допису.
Ромових коктейлів багато. Але для переліку їхніх назв та рецептів є довідники. Набагато цікавіше вивчати історію їхньої появи та обставини набуття ними популярності. Секрет масовості використання рому як коктейльного інгредієнту полягає в тому, що він добре поєднується з фруктовими соками, кислим смаком лимону та лайму, не забиває своїм смаком букет коктейлю, проте і не проходить для цього букету безслідно, як, наприклад, горілка. А ще в епоху народження великих коктейлів ром був дуже доступним для барів навіть середнього і нижчого рівнів. Особливо в бідних, але туристично привабливих портах Карибського басейну.
Найдавнішу історію, хоча і дещо легендарну, має мохіто. Його назва походить від зменшувальних варіантів вимови слова mojado, що означає іспанською вологий, зволожуючий. В одній з попередніх частин розповіді про ром йшлося про те, що легендарним винахідником коктейлю був сам піратський адмірал Френсіс Дрейк. Перший записаний рецепт мохіто належав одному з барів Гавани і датується 1931 роком.
Нині зрідка дотримуються класичної рецептури приготування коктейлю. Набагато простіше додати м’ятний лікер та солодкий лимонний газований напій, ніж розтирати листя м’яти з коричневим тростинним цукром. Але є ще містечка, де готові заморочуватись з автентичним варіантом мохіто. Існує навіть безліч варіантів готових слабоалкогольних напоїв, в основі яких лежить поєднання м’яти і кислого «лимонного» смаку. А існування безалкогольної версії мохіто лише підкреслює його популярність.
Класичний варіант мохіто вимагає додавання світлого рому, але якщо розтирання м’яти робиться з темним цукром, то золотистий ром може лише підкреслити «крафтовий» колір та характер коктейлю. А кількість доданого рому так само може коливатися в залежності від серйозності намірів споживача.
Ціле сімейство коктейлів на основі рому можна згрупувати під назвою дайкірі. Класичний дайкірі являє собою порцію світлого рому, до якої додається сік лайму (третина від обсягу рому) та дві барні ложки цукру. Все це ретельно змішується в шейкері та виливається в сильно охолоджений бокал. Таке поєднання виявилось досить вдалим і набуло популярності. Назва коктейлю походить від назви одного з кубинських пляжів.
Але всесвітньо відомим і вписаним золотими літерами в офіційний перелік коктейлів Міжнародної асоціації бартендерів в розділі Unforgettable зробив Ернест Гемінгвей. Іронія полягає в тому, що Гемінгвей можливо вживав і, відповідно, прославляв дещо інший коктейль. Страждаючи на діабет, письменник просив замість цукру додавати трішечки лікеру «Мараскіно» та розбавляти ром додатково до соку лайма ще й соком грейпфруту. Погодьтесь, це вже зовсім інший коктейль. І він присутній в рецептах як Hemingway special. З цим же автором пов’язують існування варіанту дайкірі з подвійною порцією рому, так званий Papa doble. Але є точка зору, що він взагалі на Кубі його не пив, а просто писав про це. Цілі статті на цю тему є англійською, в яких злобні люди руйнують красиві міфи. Навіщо?
Якщо ми вже почали згадувати письменників, то не можна забути про Джерома Селінджера, який в мега-популярній книзі «Ловець в житі» робить банановий дайкірі улюбленим коктейлем головного героя, проблемного підлітка Холдена Колфілда. Так, якщо ви не читали цю книгу, вас може дещо шокувати той факт, що 16-річний підліток знається на коктейлях. Але часи були інші, ставлення до алкоголю так само. Чим відрізняється банановий дайкірі від звичайного? Додаванням шматочку банану в коктейль. Пізніше з’явились варіанти з розтертим бананом і льодом фраппе. Аналогічно виготовляються полуничний або персиковий дайкірі.
Сім’я Баккарді, яка увічнила себе завдяки відомому ромовому бренду, вирішила застовбити ще й назву коктейлю, який так само входить до групи ромово-лаймових поєднань, але з додаванням сиропу гренадін замість цукру. Саме це називають коктейлем Баккарді. А далі бартендери винайшли сотні варіацій ромових сауерів, граючись з кольором рому, додаванням соків, інших міцних напоїв та лікерів.
Окремо стоїть простий, доступний, популярний у нас коктейль Cuba libre. Так, це ром з лаймом і колою. Лонгдрінк. На перший погляд може здатися, що це найсучасніший коктейль з усіх ромових. Але рівно навпаки. Цьому коктейлю вже більше 120 років. В самому кінці 19-го століття США ненадовго окупували Кубу. І от саме тоді в Гавану потрапила «Кока-кола». Нагадую, що до 1903 року до складу кока-коли додавався натуральний екстракт з листя коки. Одного разу, в одному з барів Гавани, один таки офіцер попросив змішати новомодний напій з ромом і додати туди трохи соку лайму. А назву цьому коктейлю взяли з національного гасла ще часів війни за незалежність Куби від Іспанії Por Cuba libre.
«Кока-кола» давно вже не містить і слідів коки. А ортофосфорна кислота в її складі погано поєднується з алкоголем. Проте це не заважає людям у всьому світі споживати цей коктейль в гігантських кількостях. Особливий нюанс полягає в тому, що зараз гасло «За вільну Кубу» використовують кубінські емігранти-втікачі від комуністичного режиму Кастро. Тобто у коктейля є політичний підтекст. Не зважаючи на це, перший кубинський ром, який Кастро почав постачати в СРСР містив на етикетці рецепт цього коктейлю. Тільки от пепсі-кола з’явилась в СРСР дещо пізніше.
У місті Гонолулу на Гаваях є бар, де бартендер щоразу б’є в невеликий дзвін, коли йому замовляють коктейль Май Тай. І, не повірите, дзвонити він практично не перестає. Бо що ж іще пити на Гаваях, як не тропічний коктейль з полінезійською назвою. За першість у винайденні коктейлю Май Тай сперечалися два відомі каліфорнійські бартендери свого часу Трейдер Вік та Дон Біч. Номінально першість залишилась за Трейдером Віком, адже саме його назва прижилась. Вона походить від полінезійської фрази «Май тай роа-ае», яка означає щось типу «не від світу сього». Саме це ніби то сказали полінезійці, скуштувавши в Окленді (Каліфорнія) цей коктейль, зроблений спеціально для них в полінезійському стилі.
Окрім світлого і темного рому в коктейлі присутні помаранчевий лікер, мигдалевий сироп, сік лайму та який-небудь інший сік тропічних фруктів. Втім, є варіанти виконання без мигдалевого сиропу, з синім лікером блю кюрасо, з різними комбінаціями соків. В моду цей коктейль увійшов з розвитком гавайського туризму, пік якого припав на кінець 80-х, початок 90-х років. У нас цей рецепт не набув великої популярності і в мене є здогадка на цей рахунок. Свого часу, десь на початку 90-х років, розквітла дрібна роздрібна торгівля імпортними товарами через ларьки та магазинчики. Одночасно з ізраїльською ароматизованою горілкою, баночним пивом, контрабандними цигарками і шоколадними батончиками активно пропонували мигдальні лікери типу «Амаретто». Цей смак швидко приївся нашим споживачам і став асоціюватися з дешевим імпортом і поганим бандитсько-базарним смаком. Саме тому присмак мигдального сиропу в коктейлі нагадує «тим, хто вижив у 90-ті» буремну епоху.
Наостанок не можу не згадати мій коктейль вибору – Лонг-айленд айс-ті. Сноби-бартендери зневажають за такий вибір. Вони вбили собі в голову, що клієнт, який замовляє цей коктейль хоче швидко, недорого, але ефективно накидатися. Тому часто цей коктейль готують аби як. «Забувають» додати текілу, джин, тощо. Не робіть так, шановні працівники барної стійки. Бо добре зроблений за класичним рецептом з якісних складників Лонг-айленд айс-ті має неповторний смак, в якому можна розрізнити і нотки рому, і нотки текіли, і джин, і лимон. Походить цей коктейль за красивою версією з часів Prohibition, себто «сухого закону», коли в нью-йоркських клубах та розливайках «speak-easy» алкогольний коктейль маскували під чай з льодом. Для мене якість і автентичність цього коктейлю є чітким критерієм рівня закладу і його бартендера.
Сподіваюсь цей допис змусить вас перечитати, або відкрити для себе «Острови в океані» Гемінгвея, «Ловець в житі» Селінджера, «Ромовий щоденник» Хантера Томпсона, «Наша людина в Гавані» Грехема Гріна.
