– Досі працюємо за збірником рецептур 60-их років минулого століття. Все застаріле, а світ йде вперед. Хотілося б теж такі страви готувати, – говорить повар 31-ої черкаської гімназії Лідія Петрівна.
З 6 ранку 5 працівників кухні тут чаклують над 500 порціями їжі для шкільного обіду. Учора ж на їхній території працювала й команда відомого українського кулінара, переможця програми “Мастер-шеф” та вихідця з Черкащини Євгена Клопотенка. До нашого міста він приїхав із презентацією своєї програми “Нове шкільне харчування”.
Семикласниці Саші та Соня розповідають: на обід з традиційного меню їли гречану кашу та сосиски. Зараз дегустують суп мінестроне від іменитого повара.
– Мені цей суп більше подобається. Тут є кабачок, перець, горошок, картопля, – перераховує одна із дівчат інгредієнти. – Взагалі незвично.
Десятикласниці Насті в іншому кінці їдальні куштують другу страву.
– Ми взяли макарони з буряком. Нам дуже сподобалося. Зазвичай їх подають із котлетою, а тут буряк, горошок. Це смачно, звісно проміняли б, – говорять про перспективи введення альтернативного меню.
Навіть шкільні поварі готові до новацій на своїй кухні. Кажуть: спостерігали за роботою команди Клопотенка та впевнені, що впоралися б. Єдине, не всі продукти для цього мають.
– Супчик дуже смачний, без засмажки, такий дієтичний. Він не поступається нашому. А на друге – два в одному: макарони з твердих сортів пшениці, буряк та соняшникове насіння. На третє – чай каркаде, подається холодним, – коментує Лідія Петрівна.
Такі прості і водночас незвичні для української шкільної кухні страви можуть бути кориснішими, смачнішими та не дорожчими за звичні десятиліттями. Про це учора на презентації проекту “Нове шкільне харчування” у 31-ій черкаській гімназії говорив засновник соціального проекту зі зміни культури харчування «CultFood» Євген Клопотенко.
До нашого міста його запросила ГО “Рада батьків міста Черкаси”. Про що говорили та що дегустували на зустрічі – читайте далі.
Збірник: від гуляша – до мінестроне
Вже півтисячі шкіл України перейшли на харчування за “Збірником рецептур страв для харчування дітей шкільного віку в організованих освітніх та оздоровчих закладах” авторства Євгена Клопотенка. Та зміни у системі шкільного харчування – це лише початок. Стратегічна мета – формування нового підходу до культури споживання їжі українців.
– Пам’ятаю одного разу я пішов до школи, їв гуляш, у мене м’ясо застрягло між зубами, я сидів і плакав. А ходив щодня у їдальню, бо ж мама завуч. Як не підеш, то всі знатимуть, – пригадує з посмішкою Клопотенко. – Коли я виріс і три роки тому повернувся до школи, то був у шоці. Подзвонив до мами і знову питаю: “Що ти їла в дитинстві у їдальні”. Відповідає: “Гуляш”. Зрозумів, що система вже 75 років працює на одних і тих самих правилах.
Кулінар розповідає, перш ніж почати роботу над збірником, два тижні провів на шкільній кухні. О 5.30 починав роботу, бачив і їдальні із суперобладнанням, і ще з радянською плитою, яка має лише функцію включити/виключити.
– Та рибні котлети, салат з буряком, суп овочевий по одній і тій же технології готують скрізь, – каже відомий повар. – Коли я питаю, чому ви не хочете змінити рецептуру салату з буряком, відповідають: “Вони не будуть це їсти”.
ВІДЕО1. Про “кола” пекла зі шкільним харчуванням, “феномен” салату з насінням та нагетсів у духовці
Після цього він проаналізував, що діти їдять, що – ні і чому. Серед 500 опитаних виявилося, що шкільну їдальню відвідує лише 28%. Решта – 72% – це домашні перекуси, бутерброди чи якась шаурма.
– Мені за це боляче. Я почав думати простими речами. Я працював на кухні два тижні. Я побачив, що деякі продукти потрапляють у школи не надто високої якості. 3-4 працівники мають приготувати обід на півтисячі дітей. І це хороші повари, вони готують з любов’ю, але за старими рецептурами, – говорить Клопотенко.
Власне це і стало поштовхом до створення збірника для шкіл. У ньому 110 рецептів. Клопотенко розробив три варіанти двотижневого меню. Вартість коливається від 9.70 до 13 грн за порцію обіду.
За словами директора департаменту освіти та гуманітарної політики Черкаської міської ради Сергія Воронова, нині вартість обіду для учнів початкової школи в місті складає 9,72 грн, для старшої – близько 12.
– Із наступного року департамент пропонуватиме механізм збільшення цих сум фактично без зайвих витрат із бюджету, – каже у коментарі для “18000” Воронов.
У збірнику страви як української кухні, так і закордонної. Головна ідея: урізноманітнити харчування, зробити його смачним, а головне – корисним.
– Раніше вважалося, що ти поїв вуглеводів і матимеш багато енергії. Та якщо з’їсти ложку цукру – це теж вуглеводи. Але ж не корисно. Мій підхід базується на зміні якості білків, жирів та вуглеводів. Страви насичені вітамінами. Калорійність зберігається шляхом балансу та правильного формування двотижневого меню, – говорить Євген.
У тих школах, де ним вже активно користуються, відсоток дітей, які харчуються у шкільній їдальні, зріс із 30 до 65-70.
– Вся школа не піде їсти відразу, тому це ідеальний результат, – говорить Клопотенко. – Ми нічого кардинально не змінюємо. Лише додаємо у збірник не тільки українські, а й закордонні страви, та застосовуємо інший підхід до обробки.
Усі продукти в рецептурах – доступні. Серед тих, які раніше не бачили у шкільних їдальнях, – каркаде, соняшникове насіння, деякі спеції, корінь селери.
Сьогодні діти куштували мінестроне, салат з пастою та буряком, чай каркаде.
Клопотенко каже, це той же суп, але без засмажки, і та ж паста, але з буряком та зеленим горошком, але в дітей просто фонтан емоцій.
– Найкращі фрази, які мені доводилося чути від школярів: “Це так, як в ресторані?”, “А це як для дорослих?”, “А хіба це дітям можна?”, – посміхається повар. – Дитина, коли бачить в меню паелью, просто починає їсти.
Збірник 1,5 роки перевіряли експерти Держпродспоживслужби, нині він має їхній сертифікат та офіційне роз’яснення від МОЗу. На черзі – МОН. Адже у системі немає особи або уповноваженого органу, які б стовідсотково відповідали за харчування у школах.
Про соуси, спеції та рибу з молоком
Що ж такого у цьому збірнику геніального? “Абсолютно нічого”, – переконує його автор. Євген Клопотенко пропонує у салати додати насіння, традиційний білий соус перетворити на бешамель з мускатним горіхом, готувати супи без засмажок тощо. Адже змінити підхід до харчування допоможуть лише невеличкі експерименти.
Нам часто кажуть, що треба їсти супи кожного дня. Аргумент на запитання чому: “Бо так треба”.
– Що в цій страві є корисного? Жири білки і вуглеводи, але немає вітамінів, бо їх вбивають під час термічної обробки. Це те ж саме, що ви в чай додасте трішки масла та овочів, – порівнює Клопотенко. – Їсти супи – це просто звичка, бо так казала мама. Як і те, що не можна їсти оселедець із молоком.
Відео2: Як діти у Франції виживають без супу, а в Амстердамі їдять рибу з молоком
В один голос всі стверджують, що в шкільному меню не має бути спецій. Це заборонено. Та Євгеній Клопотенко переконаний, що це не так. Прикладом того є традиційні шкільні булочки з корицею.
Понад 1,5 роки разом із експертом з дитячого харчування він вивчав, які спеції можна вживати дітям, а які – ні. Які є алергенами, а які – приносять користь.
Виявилося, що імбир та куркума покращують стан імунної системи. Мускатний горіх теж має корисні властивості.
– Ми ввели у меню ті спеції, які несуть користь. Це й орегано, сушений кріп та розмарин. І на це є висновок Держпродспоживслужби, – розповідає Клопотенко.
Відео 3: Чим кориця не спеція?
Не менш актуальною виявилася і “війна” за каркаде та соуси в шкільному меню.
Відео4. Про бешамель, каркаде та “живі” страви
У частині шкіл країни не просто почали готувати за цим збірником, а навіть впровадили страви на вибір.
– Насправді навіть дві страви – це фурор. Діти тішаться, що їм дозволили обирати, бути дорослими, цікавитися тим, що вони їдять, – говорить відомий кулінар.
І це хороший крок до зміни культури харчування. За його словами, чверть випускників школи не знають що таке рукола, болоньєзе, карбонара.
– Вони думають що це таке захворювання, – посміхається та пояснює. – Діти не мають основних кулінарних понять. Я ж не можу внести зміни у навчальний процес і впровадити окремий урок з культури харчування, це складніше. Але ми можемо створити страви, які особливо не відрізняються від тих, які є зараз, та нестимуть більше користі для організму та спонукатимуть розвиватися дитину.
А інформація про ті закордонні назви, які відлякують частину людей, є в збірнику. Клопотенко пропонує: перш ніж відпускати дітей на обідню перерву, включатися у процес їхнього ознайомлення зі стравою вчителів.
ВІДЕО5. Мінестроне, болоньєз, шпундра, путря…
Як їжа може вплинути на життя?
Все навколо еволюціонує, окрім їжі. І те, що ми їмо, не робить нас здоровими, переконаний кулінар. На початку цього року вчені Єнського університету імені Фрідріха Шиллера в Німеччині склали рейтинг країн із найвищим рівнем смертності від серцево-судинних захворювань через неправильне харчування. На першому, місці – Україна. Загалом до першої двадцятки потрапили 14 країн колишнього СРСР.
За словами Євгена Клопотенка, усі наші смакові звички – родом із дитинства. Стверджує, вибудувані вони на рівні нейронних зв’язків.
– Всі знають, що руку не можна засувати у гарячу воду, бо боляче, ви ж спробували одного разу. Така ж історія із їжею. Коли ви поїли смачні вареники, смажену картоплю у бабусі, то вважаєте, що цю страву не можна повторити, – говорить кулінар. – У мене такою стравою були вареники з вишнями. Я поїхав до бабусі, відкрив зошит, подивився рецепт: там кефір та борошно і більш нічого. Я зрозумів, що все тому, що я в дитинстві вподобав і все. Ось це і є нейронний зв’язок.
Кілька десятків хвилин він говорив із аудиторією про те, що ми їмо, як готуємо і навіщо.
– Ви колись готували гречку із кавою?
– А ви знали, що її можна не варити. Якщо залити звичайним яблучним соком, лишити на дві години, то вона буде вдвічі кориснішою. А те, що під час термічної обробки, крупа втрачає корисні властивості?
За його словами, багато речей нам лишилося у спадок. Це було не погано у ті часи. Але зараз минуле заважає змінити підхід до харчування. У кожного є 5-7 страв, які постійно в раціоні. Всі з острахом реагують на щось нове. І в тому й проблема: аби змінити це – потрібно експериментувати.
– Їжа може вплинути на життя. І це я протестив на своїх батьках, – розповідає Клопотенко. – Мій тато не міг приготувати майонез і був дуже проти цього продукту. Але через два роки він таки це зробив. І… змінився як особистість. Раніше приходив додому, дивився телевізор з мамою і не знав, чим себе зайняти. Тепер він почав ходити в кінотеатр, грати в боулінг з мамою, внєзапно (усміхається), і відкладати гроші для поїздки закордон. Я не вірю що це лише майонез (сміється). Але людина зрозуміла, що все що вона їла, може бути по-іншому, і життя може стати іншим.
Зустріч у Черкасах минула в теплій атмосфері. На півгодини відомого кулінара з Черкащини оточили сотні дітей заради селфі та бажаного автографа.
Згадав про Черкаси Клопотенко і в своєму інстаграмі.
“Чому такі маленькі міста – для мене загадка. Є міста (в основному, великі), де частина людей реагують на проект Нове шкільне харчування | CultFood типу: «Ну і що ви там вигадали, хіба воно нам треба? Хочете – змінюйте самі, звісно, ми включатися не будемо. Але знайте: нам і по-старому живеться непогано».
⠀
А є міста, де люди реагують так: «Ого, як круто! Ми вже домовилися зі школами, батьками та кухарями, стартуємо». Зазвичай, це маленькі міста. Вони більш жваві та відкриті до змін. І Черкаси – серед них”, – написав Клопотенко.
Ви так все добре розписали, але чомусь не написали, як учора не пускали учнів школи до актової зали, щоб вони подивилися на це «дійство», а також батьків цих учнів. У залі були присутні люди, які до гімназії 31 зовсім не причетні. Кому потрібні оця показуха?
Нажаль, показуха прцвітає…
Він молодець, захід був проведений на рівні, удачі йому і натхнення!