“Бульвар Шевченка”: говоримо зі співвласницею черкаської “Пінакотеки”

Медіа “18000” презентувало новий формат для Черкас – відеоподкаст “Бульвар Шевченка”. У пілотному випуску ведучий і донатор видання Іван Іскімжі говорить із черкаською рестораторкою, співвласницею французько-італійської бістрономії “Pinacoteca” Анастасією Корнієнко. 

У цьому випуску про те, як починати ресторанний бізнес із нуля, про переїзд із Києва до Черкас, про “болі” бізнесу та наскільки гостро нині відчувається кадровий голод. А також рестораторка навела свій перелік кращих закладів столиці. 

Про переїзд у Черкаси

Я з Києва, але разом зі своєю партнеркою Ірою переїхала в Черкаси. Це припало на такий період мого життя, коли я була готова до нового. До цього моменту працювала в наймі, робота мені не дуже подобалася, і саме в цей час ми познайомилися з Ірою. 

Тоді зрозуміли, що хочемо спробувати щось своє. І так сталося, що у нас спочатку був фудтрак (причіп, обладнаний для приготування та продажу їжі на вулиці, – ред.). Ми працювали в Києві на фестивалях вуличної їжі, зокрема на “Кураж-Базарі”. Коли закінчився період фестивалів, була певна пауза, травневі свята, і ми вирішили: “О, прикольно, можна з’їздити в Черкаси зі своїм фудтраком і там щось спробувати”. Потім подумали, що в Черкасах немає нічого схожого, хоча в Києві на той час ця культура сформувалася. Вирішили, що Черкаси – класне місто, де багато класних людей, можна спробувати робити це тут.

Фото з інстаграму Анастасії Корнієнко

Пам’ятаю, ми дуже довго намагалися отримати дозвіл на постійну дислокацію в Черкасах. Коли ж у Києві вже існувала певна система: можна було брати участь в тендері, сплачувати офіційну оренду, отримати підключення до електроенергії. Тут, коли ми зі своїм фудтраком намагалися щось зробити, ще не було таких прецедентів.

Ми ходили на засідання, показували проєкти, заповнювали документи. Логіка була така, що немає місць, на які ти можеш податися. Ти приходиш щоразу з підготовленим пакетом документів і кажеш: “Отут хочу стати”, як пальцем в небо. А тобі відповідають, тут не можна. Відмова була не одна. 

Зрештою ми стали співпрацювати з “Хрещатик Сіті”, в них є територія всередині ТРЦ, дворик. Це приватна власність, тому ми домовилися про оренду. Таким був наш перший досвід у Черкасах.

Що було до “Пінакотеки”?

Спершу ми займалися онлайн-виданням, яке називалося “Swoon”. Намагалися зробити щось типу сайту “The Village”. Після цього переформатувалися в креативне агентство, де займалися маркетингом для декількох брендів.

В якийсь момент різко закінчилися клієнти, завершився період співпраці з ними. А потім стався “KIM BAR”. Пам’ятаю, як Коля з Мариною (власники закладу, – ред.) до нас звернулися, щоб ми для них робили певний маркетинг. І це був такий класний симбіоз, тому що ми працювали, як одна команда. І це був класний фан. Звичайно, й роботи було багато. 

Анастасія Корнієнко та Ірина Болдарева

Оскільки ми вже були в Черкасах, нам дійсно дуже хотілося зробити щось класне тут. Тож історія з відкриттям ресторану. Ми з Ірою дуже різні, хоча маємо і схоже. Я б ніколи сама… Це була не моя ідея. Мені треба було довго розгойдуватися на те, щоб перебороти свій страх, думки, подумати про ризики: “Ой, Боже, ми нічого не знаємо. Це так страшно. А як робити це?”. Я, наприклад, як людина, яка більше завжди думає про ризики, не знала, хто в нас повірить, дасть гроші, нам потрібен був інвестор. Ми просто стукалися в двері. 

Наш третій партнер, якому ми неймовірно вдячні, – це людина, яка в нас повірила. Я пам’ятаю, коли ми підписували документи, потисли всі одне одному руки і він так подивився в очі і сказав: “Очі горять, значить все буде добре”. Я вважаю, що в нас дуже класний тандем, що ми всі одне одного доповнюємо. 

Що не бачать відвідувачі: як живе та працює “Pinacoteca”?

Ми будувались, здається, майже два роки. Ковід теж на це вплинув. Були затримки, проблеми з логістикою, взагалі багато планів довелося по ходу змінювати через те, що щось було зачинено. Але з мотивацією все дуже просто. Ти знаєш, що ти це зробиш. Немає вагань, ти вже пливеш у цьому човні. Немає сенсу повертатись назад, треба просто продовжувати робити. Так, це було нелегко і довго, але ми знали, що відкриємо “Пінакотеку”. 

Як каже один мій друг, ресторан — це корабель, який одночасно горить і тоне. І ти не знаєш, чи тобі його гасити, бо поки гасиш, він тоне, чи треба вигрібати воду, але за цей час він згорить. Це специфіка нашого бізнесу. Буває легший день, буває складніший. Інколи можна планувати, а буває так, що робота починається о сьомій ранку, чого ти не очікував, або ще є об одинадцятій вечора. Було таке, що я з телефоном чистила зуби, кричала з ванної Ірі, яка в кімнаті теж з кимось розмовляла по телефону, бо ми щось вирішували.

У нас і генератор перегрівався, і окрема історія про те, як на генераторі працює обладнання. Професійна техніка не розрахована на те, щоб по вісім чи чотири рази на день вимикатися і вмикатися. Горять плати в кавомашинах. 

А холодильне, морозильне обладнання… Навіть не через те, що воно професійне, в ньому є поняття автоматичних програм, як вони працюють, відтайки і все решта. Ти просто дивишся на свою величезну морозилку, в якій має бути мінус двадцять градусів, а в якийсь момент там стало мінус два. Добре, що не плюс. І ти не знаєш, що з цим робити.  Потім витрачаєшся на ремонт обладнання, обслуговування.

У нас є шеф-кухар, адміністратор, шеф-бармен. Багато речей вони закривають самі. Тобто вони не телефонують через неважливі речі, але ми живемо в такий час, що щодня стається щось непередбачуване. 

Яка ситуація на ринку праці? 

Кадровий голод – це те, що відчуває весь бізнес зараз в Україні. Через купу різних причин. Часто порівнюють нинішній час із ковідом. Усі думали, що тоді було складно, але раніше ми не знали, що таке кадровий голод. 

Дуже важко знайти людей. Хоча я не можу сказати, що їх неможливо знайти. Звідки взялась ця норма, що людина за законодавством може звільнитися і ще пропрацювати два тижні. Зараз за два тижні ти не зробиш нічого, до тебе навіть може ніхто не дійти на співбесіду. А далі телефонуєш чи пишеш десятьом людям, дай Боже, щоб тобі троє з них відповіли. Потім спілкуєшся, триває стажування. 

Ті, хто виїхали, вони цього захотіли. Або в них склалися так обставини. Я вважаю, що людина в межах закону має право робити зі своїм життям абсолютно все, що вона хоче. І ніхто з інших не має права засуджувати це. Я не дивлюсь на це так, що: ви поїхали, а нам тут лишатися, ви могли б допомагати, щось теж робити для країни. Легко так говорити, поки в твоєму житті не станеться ситуації, в якій ти будеш змушений, наприклад, змінити свою точку зору. 

Так, ми досі ставимо собі запитання, чому це зі мною, з нашим поколінням і так далі. Але кожне покоління мало свої важкі періоди. Можна жити, звичайно, але ми всі були б щасливіші, якби цього не було. Я вже мовчу про те, скільки б людей не загинули. Але зараз таке наше життя.

Бізнес допоміг не злякатися війни

У мене була одна умова виїзду за кордон. І вона не справдилася. Пам’ятаю, що я вдома заявила, що один приліт в Черкаси, і ми їдемо. 

Так, стався приліт через один будинок від нас. Я була в паніці. Після цього вибуху пам’ятаю, що мої перші слова були: “Це ненормально”. Але в людини є особливість – пристосовуватися, пережити досвід, забрати його собі і продовжувати йти далі.

І “Пінакотека”. Це ж не історія в один рік, зважаючи, скільки ми до цього йшли і як це було важко. Коли ми відкрилися в грудні 2021-го, до нас був потік, весь інстаграм був в цьому. Це історія будь-якого нового місця, прикута дуже велика увага. Але складніше далі. Хоч до тебе всі прийшли, треба, щоб вони тебе полюбили і стали твоїми постійними гостями. 

Що ж ми попрацювали всередині, на початку грудня відкрилися, відпрацювали січень, а в лютому сталося те, що сталося. У нас навіть статистики не було. Ми не розуміли, що таке зимовий чи весняний сезон. Цей обвал, який стався, був непередбачений, зважаючи на шлях, який ми пройшли. 

У нас є мрія і є ціль, щоб “Pinacoteca” була місцем, про яке ще наступне покоління буде знати – легендарне, класне місце в Черкасах. Можливо, нам пощастило, що ми продовжуємо працювати, ми адаптувалися і нас люблять в місті. Можливо, якби обставини склалися не так і нам довелося б закритися, ми б інакше думали, їхати за кордон чи ні. 

Із цією місією, з якою ми відкривали “Пінакотеку”, ми хочемо змінити місто, ринок. У чомусь ми його вже змінили. Я дійсно хочу, щоб гості отримали інші враження і досвід, показати їм, яким може бути сервіс, що є щире піклування, якісні страви, можуть бути нові смаки. Дуже хочеться, щоб такі заклади існували.

Коли ми планували “Пінакотеку” і прописували бренд-платформу, там була фраза, яку я досі повторюю нашій команді – ми відповідальні за щастя гостей, коли вони перебувають у нас.

Також читайте: Подкаст “18000” про військових відтепер на “Megogo”.

Art de vivre або Мистецтво жити

Коли до нас приходять гості, ми маємо зробити для них цей досвід особливим. Я не кажу, що всі мають лише снідати, обідати в ресторанах чи кафе. Але ми підтримуємо французьку філософію – “Art de vivre”. Це мистецтво жити. І для французів – це сидіти з чашкою кави, зупинитися на двадцять хвилин, обрати місце, яке тобі подобається, і отримати від цього задоволення. Із таких дрібниць складається життя. 

Людина може прийти не виспавшись, із поганими новинами, а ми маємо щось таке для неї зробити, що вона подумає: “Блін, а не все так і погано”. Ми можемо зробити так, що людина вийде від нас із посмішкою.

У цій сфері працюють люди, які фанатично її люблять. І вони крейзі. Ресторанним бізнесом складно займатися щиро і дати все те гостям, про що ми говорили. 

Не лише донатом. Як ресторанний бізнес допомагає армії? 

На початку вторгнення все було хаотично. Намагалися зробити те, що можна зробити. Те, що нам здавалося можливим. Готували їжу, розвозили її по блокпостах, шукали пляшки для коктейлів Молотова. Є смішна історія з цими пляшками. Ми збирали їх для того, щоб відібрати найкрасивіші, а в них подавати воду в “Пінакотеці”. Пляшки стояли до певного часу, і тут все починається, всім вони потрібні. І ми одразу: “Забирайте все”.

Якщо говорити про нашу сім’ю, ми відкладаємо окремий бюджет на донати. Але часто донатиш більше, ніж плануєш. 

Ми проводили волонтерські вечері для військових, їхніх сімей, дружин. Щоб вони могли ввечері зі свічкою посидіти в гарній атмосфері. Відчути себе в цивільному житті. У нас завжди прикріплена в меню “банка” зі збором. І у наших працівників є родичі на війні. Ми теж закриваємо їхні потреби. Разом з гостями збираємо донати. 

У великих компаніях є стаття “Корпоративна соціальна відповідальність”. Коли вони публічно звітують про результати своєї благодійної роботи, наприклад. І насправді до нас теж є увага від людей. Тому ми маємо своїм прикладом показувати, що потрібно допомагати. 

Я розумію, що немає людини, в якої б не стало менше грошей після повномасштабної війни. Мені здається, що ми всі протягнули до теперішнього етапу через те, що на початку об’єдналися.

Заклади Києва, щоб надихнутися, за версією Анастасії Корнієнко 

Кав’ярні – це “Світ кави”. Я вважаю, що це одна з найкращих кав в Україні. Якщо у нас є час поїхати на чашку кави, то це завжди ця кав’ярня на Подолі.

Пекарня “Завертайло” Стаса та Ані (“Honey”) – це класне місце. Вони близькі до нашої філософії.

“Food Spot” – це місце розташоване на київському велотреку. Там і азійська кухня, і бургери. А починалось це все з пейспоту, з класної піци. Класний продукт. 

Спельта – невеличка кав’ярня на Подолі. Тут дуже крутий хліб і випічка. Тут грає українська музика. Це такий сучасний український формат. Натуральне вино, класні чаї і кава. Затишне місце.

Ми також дуже любимо різну національну кухню, тому для нас класне місце – “Himalaya”. Це індійська кухня. До речі, цьому ресторану, мабуть, років п’ятнадцять є. 

Також “Mirali”. Та бари – “ZigZag”, “Parovoz Speak Easy”, “Barman Dictat”.

 

Переглянути цей допис в Instagram

 

Допис, поширений Вісімнадцять три нулі (@18000_team)

Чого не вистачає Черкасам? 

Черкаси – комфортне місто для життя. Воно розмірене й спокійне. І я б у жодному разі не назвала його провінційним. Це не настільки маленьке місто і ми не так далеко від Києва. Взагалі по Україні ходять легенди про Черкаси, що в Києві половина киян – це черкасці.

І це місто для мене також про людей. Якщо говорити про те, чого не вистачає Черкасам – це людей, які поїхали. Ба більше вони поїхали до повномасштабного вторгнення.

Мені би, чесно, хотілося, щоб було більше історичної частини міста. Окей, мало збереглося, але з того, що будується нове, можна все-таки в ньому залишити історичну частину.

І ще мені дуже хочеться, щоб у Черкасах було багато культурних подій. Насправді не так багато всього відбувається. Немає відчуття, коли треба обирати, на яку з усіх виставок, фестивалів, квартирників піти. А ще це важливо, зокрема, для молоді. 

Так, можна говорити: “Мені не вистачає цього, немає цього”. Але це означає, що треба створювати. Думаю, Черкаси, порівнюючи з іншими обласними центрами, рухаються у правильному напрямку за кількістю гастрономічних одиниць, кав’ярень, траторій, ресторанів. Місто набрало непогану швидкість, адже у нас регулярно відкриваються заклади. Питання: подобається чи не подобається – це інше. Заклади відкриваються, деякі стають популярними. Ми рухаємося.

Дивіться подкаст на ютубі “18000”:

Також слухайте: Начальник артилерії 118 бригади ТрО про навчання сотні мінометних батарей і своє затишшя в соцмережах.

Втомився читати лише сумні новини? Підписуйся на інстаграм “18000” – місце, де ділимося надихаючими історіями черкащан та рекомендаціями від нашої команди