Ви навіть не знали, що цей хлопець готує для вас довершений авторський коктейль у одному з місцевих барів. Каже, що робить це із задоволенням. Він смакує кожною деталлю, розповідаючи про приготування напою. Уявляєте, який вигляд має цей процес…
Сьогодні говоримо з 29-річним шеф-барменом однієї із мереж закладів харчування Максом Зубенком.
Він із кухні випадково потрапив на бар, заплатив не за одну розбиту за баром пляшку. Потім була школа барменів, роки тренувань, нині ж він дворазовий чемпіон України із флейрінгу (приготування коктейлів з елементами жонглювання), призер низки міжнародних конкурсів.
Про прихід у професію, особливості роботи та культуру напоїв Макс розповідає в інтерв’ю для 18000.
«Брав пляшки та намагався їх перекидати. Вони часто падали»
За спеціальністю я повар-кондитер. Мені подобалося готувати, та викладачі відбили це бажання. Окрім котлет і тому подібних елементарних страв нас нічому не вчили.
У 2007 році на технологічній практиці я з кухні перейшов у зал. Це нормально, практиканти проходять усі кола пекла (сміється). На тому барі нічого не було. Як зараз пам’ятаю: Ялта, готель «Магнолія-Юг». Там готував каву, мілк-шейки і навіть не пригадую, чи хоч пиво якесь було. Але мені сподобалось! За баром спілкуєшся із різними людьми. Хтось приходить просто випити, хтось – поспілкуватися, хтось – відпочити із дітьми. Там з’явилися друзі.
У 2008-му знову була практика. Я відразу став на бар. На цьому вже був навіть міцний алкоголь. Там я зустрів свого товариша Максима, який професійно займався флейрінгом. Мав сертифікат феодосійської школи. Він мене й «підсадив».
Почав вчити, на аматорському рівні я вже готував коктейлі, робив перші трюки. Але тоді це здавалося космосом.
Я брав пляшки, ховався за ширмою, яка відмежовувала бар від залу, та намагався їх перекидати. Вони часто падали, за розбите потім отримував від керівника з практики, платив.
Аж у листопаді 2010 року я усвідомив, як і куди треба рухатися. Накопичив грошей, поїхав у столичний центр барменів. Навчання там коштувало 600 доларів, ще 400 я витратив на проживання у Києві. Для цього працював на двох роботах без вихідних. Спав по 3-4 години на добу.
Курс у школі тривав місяць. Там здобув ази міксології, знання міцного алкоголю та навики флейрінгу. Коли повернувся до Черкас, то виявилося, що вже безробітний.
Та друзі допомогли. Я попрацював у Криму, потім повернувся, з 2012 року працюю у відомій мережі закладів харчування у Черкасах, з 2016-го – на посаді шеф-бармена.
«Зараз кайфонеш»
Нині Макс дворазовий чемпіон України з флейрінгу. З передостанніх міжнародних змагань Crazy beach сompetition, що відбулися влітку в Італії, привіз сьоме місце. На останньому чемпіонаті Volare Craft Flair 2018 виборов перше місце.
Каже, до цього йшов довго. Розповідає про підготовку та перші змагання.
Із 2012 року, після курсів, я усвідомив, чим хочу займатися і почав тренуватися. Робив це на вулиці, на стадіоні, вдома. Трішки побив стіни, сусіди постійно скаржилися на шум. Потім із Чорнобаю я переїхав у Черкаси.
У 2012-му та ж столична школа влаштовувала змагання в містах-мільйонниках. І я поїхав у Київ. До всього захворів, пригадую, як мною трусило. Я не розумів: це через температуру чи через хвилювання та страх. Я був такий блідий, що один із суддів підійшов і каже: «Що з тобою? Не хвилюйся так, бити ніхто не буде». Так поплескав мене по плечу і сказав: «Зараз кайфонеш».
А я думаю: «Яке кайфонеш»! Руки трусяться, ізольованою стрічкою не можу пляшки перемотати. Зняло, як рукою, все аж перед виходом на сцену. Все, що я пам’ятаю, це відлік: «Три, два, один». Далі – провал у пам’яті. Не знаю, це через страх чи стрес…
Виступ сподобався і суддям, і учасникам та гостям. Вже відомі мені тоді бармени підходили, знайомилися, і це був шок. Із 35 учасників я став 24-им. На перших змаганнях вдалося обійти 11-тьох – і це була перемога.
Опісля були різні змагання, різні результати. Треба було навчитися контролювати себе на сцені. Часто трапляється, що щось іде не так. Навіть у найтитулованіших чемпіонів виступів без фолів буде 5-10 із тисячі.
Для майстерності потрібні досвід, практика. Окрім цього, відвідую різноманітні лекції, навіть логічні ігри на швидкість на смартфоні допомагають. Головне правило – не відволікатися на фол, бо потім збиваєшся, і вся програма може посипатися.
Переглянути цей допис в Instagram
На змаганнях фінансова мотивація різна. Іноді можна отримати винагороду, коли входиш у десятку, іноді – трійку перших. Але все відносно. Пригадую, у 2017-му знайомий організовував міжнародні змагання, були учасники зі Швейцарії, Латвії, Росії, Польщі, Італії та інших країн. Я взяв п’яте місце, отримав 300 доларів. За тиждень після цього став чемпіоном України. Приз – 100 доларів.
Є й достойні суми. На найтитулованіших світових змаганнях Roadhouse Flair Grand Finale за перше місце учасник отримує 10 тисяч фунтів стерлінгів. Цілий рік триває відбір, у листопаді – фінал. Переможець стає абсолютним чемпіоном світу.
Про бармен-шоу
Кайф у плані енергетики, передачі атмосфери усього дійства я отримую від бармен-шоу. Той формат виступу, під час якого ми познайомилися (вперше виступ Максима ми побачили на весіллі влітку – ред).
Він передбачає маніпуляцію предметами у процесі приготування коктейлів та особливу подачу напоїв. Є два основних предмети – це пляшка та шейкер. Саме ними доводиться жонглювати, перекидати, підбивати. Усе – аби зацікавити людину і реалізувати себе у професійному плані… як митця, напевно. Хоча це дуже сильне слово (посміхається) скоріш, як бармена, який любить свою професію. Це теж своєрідна творчість.
У програмі для шоу спрощені трюки, аби знизити до мінімуму можливість фолу. Хоча усе одно хвилюєшся щоразу. Перші виступи я був надто зосереджений. Потім усвідомив – треба дарувати емоцію. Головне – не стільки, щоб класно вийшов трюк, як емоція. А це впевненість трюку, музичний супровід, хореографія, міміка, які у комплексі мають принести людині задоволення від споглядання.
Коли я готую шоу-програму, то обираю комфортні для себе треки. Головне правило: якщо під час тренування кайфую, то і гості упіймають цю хвилю під час виступу.
Мій друг зі своїм партнером колись заснували Studio Bar. Один згодом відійшов від справи, натомість з’явився я. Ми працюємо на виїздах, будуємо піраміди шампанського, коктейль-бари – хоч у полі, хоч в офісі. Черкасами не обмежуємося, маємо замовлення у багатьох містах України: Одеса, Київ, Чернівці, Ковель, Полтава, Кропивницький тощо.
Фото для ілюстрації із Best Wedding
Роботи вистачає. Раз на тиждень – як мінімум весілля, корпоративи, дні народження тощо.
Публіка – різна: представники влади, політики, бізнесу, пересічні люди. Найважче – зорієнтуватися, на кого працювати саме на весіллях. На корпоративах – простіше. Чомусь там відразу розумієш, сподобався публіці чи ні.
Є чимало підстав для тієї чи іншої реакції людей. Я виступав на різних заходах і в різних за статусом людей. Бували випадки, коли «голова столу» з серйозним виглядом спостерігає за шоу, а всі намагаються його наслідувати. У такі моменти починаєш думати, що “гроші не пахнуть”. Це єдине, що заспокоює. Але відчувається легкий стрес, коли немає віддачі. На щастя, такі випадки – це рідше виняток.
Із життя бармена
2011-ий рік, Коктебель. У мене коктейль-бар, 140 коктейлів, що зараз здається абсурдом, тоді ж я думав, що мега-крутий (посміхається). На барі – міністри та різні політики.
Найбільше запам’ятав екс-міністра внутрішніх справ Анатолія Могильова. Він у нас брав Май Тай (алкогольний коктейль) і пиво «Бад», якийсь анекдот розказував, лишав п’ять грн на чай і йшов кайфувати на басейн.
Найбільша сума чайових – 100 доларів. На бар прийшли постійні гості. Ми стоваришувалися з цією компанією, того вечора класно “прокачали” їх коктейлями. Зрештою випили вони на гривень 300-400, а лишили як вдячність – аж 800.
Попри це, не сприймаю серйозно слова гостей, які вип’ють і кажуть: «Макс, раптом що, можеш дзвонити мені». Відфільтровую це: ти приходиш з грошима сюди відпочити, випити, поспілкуватися і на цьому все – межа. Тісних знайомств я не намагаюсь заводити. У мене насичене життя, і через це часто біда з пам’яттю. Різні міста, по кілька виступів щотижня, там один замовник, там – третій; там – 10 осіб, там 50, там 100, а там день селища і всі 1500. Навіть обличчя іноді плутаються.
Доводиться чути часто сумні історії. Останнім часом обговорюють ситуацію на Сході. Не завжди коректно, з такими людьми я спілкуюсь так само. Не боюся сказати правду. Традиційно, гості діляться історіями про нерозділене кохання.
До речі, згадав смішну історію! Приходить колись товариш на бар. Це був постійний клієнт і каже: коктейль Джеймса Бонда. Це популярний коктейль, його ще називають «Агент 007» або «Веспер». У складі французький аперитив Lillet, горілка, джин і трішки лимонного фрешу, все це змішується в шейкері з великою кількістю льоду. Він досить міцний, заправляється лимонною цедрою.
Думаю: «Ну клас, чувак шарить, зробив нормальне замовлення». Я такий щасливий, роблю йому від душі цей «Веспер». Задоволений, кличу його, він бере склянку в руку, повертається до столика, робить ковток і просто випльовує усе моментально.
Повертається до бару і питає: «Що ти мені зробив?»
Я кажу: «Ну «Веспер»
Він: «Що-що?»
Я: «Коктейль Джеймса Бонда»
А він: «Та ні, мені просто горілку з «Мартіні Б’янко».
Це 50 на 50 мартіні і горілки, виходить такий солоденький компот, який часто дівчата замовляють. В такі моменти трішки розчаровуєшся.
Випити з клієнтом. Взагалі це ніде не дозволено. Але я до цього правила ставлюсь стримано. Сам іноді п’ю з клієнтами, коли вони просять. Але не завжди і не тому, що я зроблю більшу касу, бо ж він заплатить за мій напій. У такий спосіб я можу просто підтримати людину або підтримати настрій у великій компанії. Це на рівні відчуття і символічно, невелика кількість алкоголю.
Барменам я не забороняю це робити, це контакт з людьми. Від 10-20 мл з тобою нічого не станеться. Навпаки: судини розширяться, буде легше працювати, кров краще циркулюватиме, краще думатимеш.
Та є бармени, які зловживають. За роки моєї роботи був не один випадок. Але це насправді проблема у людей із алкоголем. Таким треба або вирішувати її, або йти із професії.
Про коктейльну культуру
Ми зараз намагаємося впровадити коктейльну карту на базі закладу, в якому працюю. Перед тим, як людина зробить замовлення, пропонуємо смачний коктейль, щоб гість міг насолоджуватися ним. Коли ж клієнт без настрою, то він може попросити просто горілки.
Ми ж пропонуємо класику, наприклад: горілка з мартіні, із лимонною цедрою, із правильною ароматикою та подачею. Коктейль буде нижчим по міцності, але його можна пити повільно, смакуючи аромат вермуту та лимонної цедри. Тобто це дозволяє і насолодитися, і випити, і відчуття від напою будуть, як від трьох чарок горілки. Та завдяки тому, що маленькими ковточками вживаєш, швидше відчуваєш оп’яніння, а на ранок немає похмілля.
Від якісного алкоголю погано зазвичай не буває. Але є клієнти, які розповідають такі байки, типу: «Там кум якийсь напій з Естонії привіз, розхвалив. Коли ми спробували, то після нього так погано було». Але ніхто не згадує, що після цього були горілка, пиво, вино, а там хтось шоти замовив і т.д. Всю ж провину кинули на першу пляшку.
Зараз повертаються в моду старі коктейлі, створюються рімейки на них, або ж – авторські. Старі підходи у роботі бармена вже відходять.
Ми працювали над розробкою 15 нових коктейлів. Серед них – є улюблені.
Прочитайте, як тільки це звучить: варимо за старою технологією кардіал (сироп із лікувальними властивостями), потім додаємо острівний віскі, який пахне йодом та резиною, але попри це має чудові смакові якості. Далі – насичуємо все це газами, щоб отримати правильну структуру та робимо пінку… І готово!
Ми пішли далі у барменській справі. У кожен напій вкладаємо ідею та сили.
Сумно ж, коли приходить клієнт, просить віскі з колою. Ти йому пропонуєш класний коктейль на віскі із максимально натуральною основою: вичавлюєш сік із фруктів, змішуєш із алкоголем, цукром тощо. Це забирає час, але це смачно, робота має бути в кайф. А гість усе одно просить віскі з колою, бо він заплутався, або його товариш це взяв, або люди вищі за статусом. Це все комплекси.
Зараз складно назвати улюблений алкоголь, гама напоїв велика, увесь час щось з’являється нове. Якщо раніше, як закон: джин – то тільки з ялівця, зараз – видів безліч, зокрема й на квітковій основі.
Я ж прихильний до коктейлів. Це мені максимально приносить насолоду. Міцні напої – не для мене. Їх треба у чистому вигляді вживати, вони вже довершені, над ними чаклувати 15-20 років. А потім залили в пляшку, прислали сюди, а ти це розмішуєш колою… Неправильно! Краще дорости до того віку, коли зможеш пити його у чистому вигляді, тобі буде справді смачно і відчуватиметься благородність напою.
Спілкувалася Світлана Спасібіна