Якщо хочеш добре узнати людину,
вирушай з нею у подорож,
або випий раки…
Турецьке прислів’я
Туреччина, Кіпр, Греція входять до улюблених туристичних напрямків українців. Бюджетний олінклюзив або самостійні подорожі Середземномор’ям передбачають знайомство з місцевими алкогольними традиціями. А звичка привозити пляшку «на гостинець» друзям – наша добра традиція. Так одного разу я познайомився з Yeni Raki. І це знайомство не було приємним. Різкий анісовий запах, жорсткий смак, що аж дерло в горлянці. Тоді друзі згадали, що її треба розбавляти. Теж нічого доброго не вийшло (розбавляли неправильно). Смаки на алкоголь тоді були неурізноманітнені й доволі консервативні.
“Як вони живуть з такою горілкою?” – задавалися ми наївним питанням.
Традиції дистиляції Близького Сходу ми вже згадували. Основною сировиною для виробництва дистилятів був виноград. Але з поширенням ісламу виноробна культура почала занепадати. Як і власне виноградарство. Не культивувалися сорти, не вдосконалювались способи переробки. Дистиляти робили з солодких сортів без виразного букету, не відділяючи вчасно мезгу і гребінці. Напій виходив дуже різким і малоприємним. Назва продукту, отриманого через дистилят – арак. Арабською це означає піт. Тобто конденсат на дистиляторі. Батьківщиною араку вважає себе Ірак.
Способів покращити смакові якості виноградного дистиляту існує багато. В Західній Європі пішли шляхом неодноразової дистиляції та витримкою в дубових бочках. А на Близькому Сході спробували додати в процесі виготовлення напою ароматичні речовини. Після первинної перегонки стали додавати в проміжний продукт (який тепер у турків називається сума) аніс. Після другої перегонки виділяється основна фракція дистиляту. Якщо ми звикли називати її «тіло», то турки звуть це gὅbek – «живіт».
Саме в Османській імперії виробництво анісового араку набуло справжнього поширення. Значну частину підданих султана складало не ісламське населення. За деякими оцінками, в найбільш розвинених частинах малоазійського півострову воно навіть переважало. В Стамбулі в 17 столітті нараховувалось більше 100 «наливайок», де виготовляли раки за різними рецептами. В 19-му столітті, коли суворість ісламських норм пом’якшилась, на неї вже підсіли й мусульмани. Але фішка оригінальної турецької раки (з наголосом на останній склад) навіть не в способі виготовлення, а в способі подачі.
Так, додавання анісу допомагає позбутися небажаного букету. Але не робить напій приємним для вживання в чистому вигляді. Тим більше теплим. Тому вживати його звикли розбавленим водою і охолодженим. При чому послідовність важлива. Спочатку розбавляти, а вже потім додавати трохи льоду. Справа в тому, що анісова олія при надмірному охолодженні кристалізується, напій втрачає частину смаку. Але навіть якщо робити все як слід, розчинена в спирті анісова олія утворює з водою непрозору емульсію. Раки стає непрозоро білою. Турки поетично називають її за це aslan sütü – молоко левиці.
Розбавляють Раки, міцність якої традиційно 45%, досить сильно – 1 до 5, а то й 1 до 6. Виходить прохолодний коктейль, який можна повільно попивати на подушках в затінку, десь в турецькому дворику або на тісній торговельно-ремісничій вуличці. Це насправді не дуже поширений варіант сієсти зараз. Іслам бере своє. Люди старшого віку п’ють рюмками чай, що виглядає як явна сублімація. Але то їхні порядки і традиції. В готелях з олінклюзивом вам запропонують за загальним правилом гидотний варіант раки, який розчарує вас у ваших орієнтальних передчуттях. І ви візьмете наступного разу легенького розливного пивка або дуже посереднього вина.
Здавалося б. Виходить нерадісний фінал без гедонізму і ностальгії. Але на задвірках Османської імперії традиція додавати аніс не стала домінуючою. У греків, наприклад, аніс разом з іншими пряними інгредієнтами став основою композиції складного лікеру узо або більш схожої на раки ципуро. Але раки в Греції це дещо інше. Це виноградний дистилят без додавання анісу. Звичайний сільський виноградний самогон. Хоча і зі своїми хитрощами. На острові Крит (як і подекуди в Туреччині) сировиною для зброджування є підв’ялений виноград, фактично родзинки. Критські родзинки це само по собі щастя і насолода. А дистилят на їхній основі – справжня «цукерочка» на післясмаку.
Відкриття відбулось випадково. В містечку Балі (не плутати з індонезійським островом, наголос на перший склад) на Криті свідомо шукав місцевого фермерського вина. Знайшов. І насолоджувався декілька днів, почергово дегустуючи різні його види і сорти. Аж «раптом» помітив під час чергового візиту до крамнички 50-літрову бочку із «нержавійки» з краником. Навіть без всіляких там табличок. Типу, кому треба – впізнає. Я уточнив, зізналися – раки. Маючи досвід вживання турецького продукту, погодився на дегустацію перед покупкою. Налили щедро. Скуштував. І очманів. Спочатку наче полихнуло вогнем, але не у роті, а одразу у всьому організмі. Потім прошиб піт. Далі не будемо вдаватися в деталі…
І ось вечір, балкончик в готельному номері, вид на бухту між горами, прилегле до нього містечко і рибацький причал. Рибалки в сутінках повертаються з вечірнього лову з ліхтарями на баркасах. В тавернах запалюють лампи. З найбільш фешенебельної за місцевими стандартами ресторації лунає грецька жива музика з домінуючою гітарою. Якщо ви один раз чули цей виступ, з якого виділяються пісні Деміса Руссоса, то вважайте, що чули всі.
Місцеві худорляві коти з видовженими мордами, довгими лапами і хвостами починають традиційну бійку за місце на причалі перед тим, як рибалки будуть вивантажувати небагатий улов. На все містечко немає жодного кота без явних бойових ушкоджень. Моїм фаворитом був рудий злодій, який окрім ділянки причалу контролював ще й моє улюблене «PostoCafe». У нього був настільки лютий вигляд, що навіть тоді, коли не було вільних місць, його не зганяли з облюбованого стільця.
Весь цей візуальний та звуковий ряд має чітку смакову асоціацію – родзинковий смак місцевої раки, зробленої без вигадок, але з любов’ю.
