Від винограду до зерна, від зерна до картоплі

У минулій публікації йшлося про аквавіт. Але ми дійшли лише до медичного та алхімічного застосування продукту перегонки виноградного вина. Гастрономічну його цінність відкрили приблизно одночасно з медичною та хімічною. У трактатах великих алхіміків ХІІІ століття вже описуються варіанти вживання настоянок на винному спирті як екзотичних напоїв на бенкетах.

Як і коли перейшли від перегонки продуктів бродіння винограду до використання іншої сировини при виготовленні алкоголю-сирцю? Для цього слід згадати кліматичну історію Європи епохи середнього та пізнього Середньовіччя.

У Х-ХІІІ столітті панує Середньовічний кліматичний оптимум. В Європі встановлюється м’який, помірно теплий клімат без лютих зим і холодного дощового літа. Причиною цього могли стати підвищена сонячна активність або діяльність Гольфстріму, або просто відсутність великих вулканічних вивержень. В Європі збільшується площа ріллі, підсихають болота, відбуваються разючі зміни в сільському господарстві. Колонізуються Ісландія та Гренландія, які стають цілком придатними для скотарства. Виноград вирощують навіть на берегах Померанії та на півдні Шотландії. Вино мають можливість пити замість води навіть заможні селяни та бюргери. Не дивно, що дистиляція також відбувається початково саме на основі продуктів виноробства.

Таке щастя не могло тривати довго, і 1300-й рік ознаменувався початком Малого льодовикового періоду. Середні температури в Західній Європі знизились приблизно на 4 градуси Цельсія. Сільське господарство зазнало нищівного удару. Який там виноград! Через холодне дощове літо проблемою стало виростити пшеницю. Селяни переходили на ячмінь, жито, овес. Згодом, коли ситуація ще більше погіршилась, на молочне скотарство та кормові культури. Голод, хвороби, епідемії, соціальні катаклізми стали звичайними буднями Європи.

Але життя продовжувалось. Замість більш дорогого і менш якісного через похолодання вина на півночі Європи починають більш масово вживати пиво. Якщо раніше пиво в кустарних умовах виробляли селяни, то тепер його виготовляють навіть в монастирях, які були на той момент осередками культури і науки. Веселі монахи прагнули компенсувати добровільну відмову від жінок та пов’язаних ними задоволень. Я про алкоголь, а не про те, що ви подумали. Там, де продовжували вирощувати виноград, вони робили вино. Там, де це стало проблематичним, почали робити пиво. Саме в монастирях рецепти пивоваріння вдосконалюються і закладаються смакові стандарти, до яких тепер повертаються в «крафтових» броварнях. Так само веселі монахи до продуктів зернового бродіння застосовують технологію дистиляції по аналогії з дистиляцією вина. Отриманий продукт так само називають аквавіт.

Цікаво простежити лінгвістичний вплив цього латинського терміну. Власне слово «аквавіт» входить в побут Європи на кілька століть. Але незабаром виникають альтернативні «народні» варіанти назв. Трансформація терміну «аквавіт» в польській та українській (в той час «руській») мовах дала нам слова «оковита».  Прямий переклад словосполучення «аква віта» на гаельську мову звучить як «віске беата», а згодом закріпилося просто «віскі». А от в германських мовах поширилися варіанти словосполучення «палаюче вино»: брантвайн. Звідси пішли такі перекладні назви як «бренді», «паленка», «гожалка», «горілка».

Технологію зернового аквавіту в умовах холодних зим не могли не оцінити замерзлі європейці, особливо хазяйновиті німці. Виробництво міцного алкоголю набуває серйозних масштабів. І ось вже в 1496-му році в Нюрнберзі міська влада обмежує продаж міцного алкоголю в ярмаркові та святкові дні. Далі аквавіт помандрував на північ. Саме там він зберіг власну назву, під якою виробляється і досі. В 1531 році один данський шляхтич надсилає архієпископу Норвезькому Олафу Енгельбректссону листа і передачку. В листі він пише, що надсилає аквавіт, який «допомагає від усіх хвороб, як внутрішніх, так і зовнішніх». Цікаво те, що означений Олаф Енгельбректссон став останнім католицьким архієпископом Норвегії. Саме в цей час в північній Європі запанувало лютеранство. Може, архієпископ підсів на аквавіт так сильно, що дискредитував католицизм? Не міг вимовити «під мухою» своє прізвище, наприклад.

І вже трохи забігаючи наперед, треба визнати, що аквавітом називають не лише продукт зернової дистиляції, але і продукт перегонки картопляної. Картоплю масово почали вирощувати в Європі лише у XVIII ст. Завдяки цьому бідні європейські селяни нарешті змогли наїстися досхочу. І це не жарт і не метафора. Картопля стала повсякденною поживною їжею, кормом для тварин, технічною культурою для виробництва алкоголю. Нарешті вдалося позбутися цинги – хвороби, спричиненої дефіцитом вітаміну С, на який багата картопля. Виробництво міцного алкоголю в Європі подешевшало і стало ще більш масовим.

Чи постраждала якість отриманого продукту? На жаль, так. Справа в тому, що процес отримання алкоголю-сирцю з картопляного крахмалу відрізняється низкою біохімічних особливостей. У продукті перегонки опиняються синильна кислота, багато сивушних олій, інші шкідливі домішки. Зате це спонукало шукати способи очистки спирту від домішок, що в підсумку допомогло вдосконалити технологію виробництва спирту і горілки. Сучасні картопляні горілки та аквавіти іноді виграють перші призи на міжнародних конкурсах. Сучасні ж технології дозволяють отримувати з картоплі не менш якісний спирт, ніж із зерна або меляси. Втім про мелясу та цукрову тростину ми поговоримо пізніше.

Отже, нашу вступну частину можемо вважати завершеною. Далі буде про конкретні алкогольні напої або окремі явища з ними пов’язані.

Попередні дописи автора читайте ТУТ.

Інші матеріали автора:

коментарі

Залиште свій коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.