Народжена блискавкою

Once upon a time в 1936-му році, невдовзі після скасування «Сухого закону», редактор і власник провінційної газети з Айови Джеймс Ґрехем відвідав мексиканське місто Тігуана. Подорожі до Мексики, Куби, Домінікани і Ямайки стали популярними якраз під час дії заборони на алкоголь в США. Люди їхали в алкотури і вживали там не лише заборонений в США віскі, але і місцевий ром. В Мексиці був свій спеціалітет, який американцям був не дуже до вподоби. Звався він мескаль (mezcal), або Mezcal vino de Tequila – мескальне вино з Текіли. Власне, Текіла – місто в провінції Галіско, навколо якого напій в основному вироблявся. Вже в Мексиці американці почали спрощувати назву. Чомусь прижилося не скорочення до варіанту «мескаль», а скорочення до варіанту «текіла».

І ось редактор з Айови розговорився з барменом. А бармен – це професія, яка є ближчою до школи психоаналізу, ніж до ресторанного бізнесу. Кожен бармен повинен вміти підтримати розмову з клієнтом в будь-якому стані клієнта. Ґрехем, напевно, перебував у стадії пошуку. Якщо ви ніколи не зверталися до толкового бармена з проханням зробити щось особливе, на його розсуд, спробуйте. Це небезпечний, але захоплюючий шлях до пізнання і самопізнання. В той день Ґрехем, напевне, пішов саме цим шляхом. Деталей не знаємо, але бармен приготував йому коктейль, який народився з його барменської помилки.

20-ті й 30-ті роки ХХ століття стали розквітом коктейльної творчості. Тоді народилося чимало класичних коктейлів, одні з яких збереглися, а інші забуті. Одним із забутих тепер коктейлів був Brandy Daisy – Бренді Маргаритка, а іспанською це буде Brandy Margarita. І ось одного разу замість бренді бармен по запарці додав мескалю. Коктейль-помилка несподівано сподобався і клієнту, і самому бармену. Він і назвав його Tequila Margarita. Але американцю Ґрехему він був презентований все ж як Tequila Daisy. Натхнений коктейлем редактор повернувся додому з багажем вражень. А оскільки соцмереж тоді не існувало, довелося ділитися ними на сторінках власної газети.

У невеличкій статті Ґрехем поділився відкриттям нового коктейлю на основі мексиканської текіли. До цього вона потрапляла в бари США спочатку контрабандою в часи «сухого закону», а згодом і легальним шляхом. Скоріше для екзотики і для іспаномовних американців. А оскільки ані телевізора, ані інтернету тоді не було, місцеві айовські бармени газети читали і взяли рецепт на озброєння. Далі він пішов гуляти барменською спільнотою. І ось коктейль Текіла Дейзі стає популярним, але для більшої екзотики йому повертають оригінальну назву – Маргарита. Ми маємо справу з класичним випадком, коли хвіст вихляє собакою, а не навпаки. Текіла масово потрапила в бари США і викликала до себе інтерес лише після виникнення моди на коктейль, де вона фігурувала як ключевий компонент. Так Маргарита витягла текілу на авансцену світової алкоіндустрії.

А починалось все так. Кінець 15-го століття ознаменував еру Великих географічних відкриттів, почалася колонізація Нового світу. Величезні обсяги перевезень людей і матеріальних цінностей через океани і навколо континентів вимагали нових підходів до логістики. Вино було бажаним, але неефективним вантажем. Воно не могло замінити собою воду, важило багато, займало чимало місця. Спочатку відбувається перехід на види вина більш міцні, які відтворюють для пиття розбавленням. Згодом починають вживати менше, але нерозбавленого. Перехід на використання дистилятів був неминучим. Тому колонізація Африки, Вест-Індії, Америки в цілому, Ост-Індії породила попит і традицію дистиляції в країнах-метрополіях, і неминуче перенесло цю традицію в колонії.

У 16-му столітті в Мексиці іспанські конкістадори страждали від нестачі бренді, завозити яке з Іспанії вдавалося нечасто. Тоді вони поглянули в бік місцевих, намагаючись зрозуміти,  як «доганяються» вони. Виявилось, що ацтеки вклоняються такій рослині як агава. Навіть назва їхньої країни згідно з однією з гіпотез перекладалась як «земля Мектлі». Мектлі в ацтектському пантеоні була богинею-покровителькою агави. В неї було 400 грудей і тепер всі читачі-чоловіки будуть думати про цей факт до кінця читання посту (як мінімум).

Відповідно до ацтекської легенди, одного разу в агаву потрапила блискавка, нутрощі рослини спеклися, рослина тріснула, з неї витік сік. Люди спробували сік (очевидно після того, як він перебродив) і стали трохи більш щасливими. Так ацтеки алегорично передали нам знання про основний алкогольний напій своєї цивілізації – пульке або «октлі». Пити його дозволялося лише жерцям та іншим привілейованим особам. Конкістадори зруйнували ацтекське суспільство, але разом з ним і відкрили доступ до пульке всім верствам місцевого населення. Треба сказати, що пульке в Мексиці був головним народним напоєм досить довго, аж поки в 20-му столітті його не витіснило масове виробництво пива. Одночасно і голуба агава стала занадто цінною сировиною, щоб готувати з неї щось окрім текіли. На смак пульке ніби нагадує сироватку з присмаком сирого м’яса, але автор не куштував, щоб писати про це впевнено.

Іспанцям екзотичний смак пульке/октлі не припав до вподоби. Проте наявність в напої алкоголю наводила на думку, що з цього білого непрозорого напою місцевих можна отримати щось більш прийнятне для європейського стравоходу. Процес перегонки для конкістадорів не був вже чимось захмарно складним. Так в 1521 році на світ Божий народився мескаль, який згодом став текілою. Ніякий інший відомий міцний напій не має такої точної дати народження. В цьому плані текілі пощастило. Як немає і жодних суперечок про місце народження агавового дистиляту.

Отже, Мексика, провінція Галіско, місто Текіла, 16 століття. Іспанські володіння розкинулися від Флориди і Каліфорнії на півночі до Вогняної землі на півдні. І скрізь люди іноді хочуть випити. Мескаль стає експортним товаром для мексиканської частини імперії. Згодом землями навколо міста Текіла заволоділо заможне сімейство Куерво. Вони тримали в своїх руках основні експортні потоки аж до (замисліться !) другої половини 20-го століття. І лише справжній бум попиту спочатку на коктейль Маргарита, а потім і на чисту текілу (особливо після Олімпійських ігор в Мехико 1968 року) суттєво розширив географію виробництва напою. Але і зараз бренд «Хосе Куерво» залишається в лідерах.

Трохи про технологію. Голуба агава має досягти 8-10 річного віку для того, щоб стати сировиною для виробництва текіли. Потім хімадор бере в руки коа і зрізає всі листя і зовнішні оболонки з плода агави, таким чином отримують пінью (не намагайтеся перекладати, просто відчуйте). Пінья подрібнюється на кілька частин і запікається в печах. Після термічної обробки складні цукри перетворюються на прості, відбувається ферментація і починається бродіння. В отриманому продукті може міститися до 18% алкоголю. Далі відбувається дистиляція, частіше дві. Стандартом є 55% спирт з агави. Але для споживання напій не готовий. Він має відстоятися або настоятися, а потім бути розведеним до 38%.

Залежно від терміну перебування в діжках текіла буває plata (silver), joven або oro (gold), reposada, anjeho та grand anjeho. Відповідно, срібна (мінімальна витримка без зміни кольору з мінімальною стабілізацією смаку), золота (з цукровим колєром, дещо більш стабілізована), репосада (колір, набутий від витримки в бочках і стабілізований смак з нотками бочки), витримана і сильно витримана (з виразними тонами бочки і темного кольору). На кожен смак є свої шанувальники. Автор свого часу зробив для себе простий висновок: чим більш витримана текіла, тим менше в ній відчувається агава і більше дуб та ваніль. Дуб та ваніль у найрізноманітніших варіаціях дає нам бренді, віскі, ром. Текілу ж ми цінуємо саме за первинний ні з чим не зрівняний смак агави. Тому мій вибір завжди буде – plata.

Частина виробників постачає на ринок не текілу, а саме мескаль. Бум на текілу потяг за собою цікавість і до її історії. Один з цікавих маркетингових ходів полягає в тому, що до пляшки з мескалем вкладають гусінь, яка є шкідником агави.

Колись так хотіли підкреслити, що напій має належну міцність, щоб законсервувати гусінь. Тепер це просто маркетингових хід. І привід для того, щоб започаткувати традицію з’їсти гусінь після спорожнення пляшки. Стан сп’яніння на той момент дозволяє робити і не такі дурниці.

Стверджується, що сп’яніння від текіли та мескалю відрізняється від звичайного. Можливо, але скоріше такий ефект дає атмосфера, яка є традиційною для вживання цих продуктів. Часто це нічний клуб, розкута вечірка або бурхливий вечір на тропічному курорті. Припустимо, ви перейняли традиції американських студентів і пили текілу з пупка однієї з дівчат. Ви точно запам’ятаєте це надовго або не пам’ятатимете нічого, якщо перестараєтесь.

Навіть досить звичний обряд вживання її з сіллю та лаймом вже атмосферно відрізняється від пиття горілки під пельмені. Але текіла також є чудовою основою для низки оригінальних коктейлів, з яких два є світовими хітами, а третій мені просто особисто близький через спогади про його приготування з близькими друзями.

Перший – вже згадана нами Маргарита. Подрібнений лід або навіть фраппе, текіла, тріппл-сек, трохи свіжого соку лайма. Зволожений лаймом ободок бокалу на самому початку зануюється в дрібну сіль. З якісно виготовленою Маргаритою можна провести всю відпустку в легкій стадії алкогольного приходу. Але завжди питайте бармена, з якої текіли він збирається робити Маргариту, чи справжній неколерований тріппл-сек буде додавати до неї, і чи має він свіжий лайм, щоб витиснути кілька крапель?  Бо інакше це буде схоже на пиво за кольором і на слабоалкоголку з банки за смаком. Єдиний можливий компроміс – блю кюрасо замість звичайного знебарвленого тріпл-секу. Тоді Маргарита стане ніжно-блакитною. Але якщо ви звикли до насичених смаком лонг-дрінків на піввідра, вам потрібен дещо інший коктейль.

Текіла Санрайз родом з мексиканського кордону, його винайшли десь у ті ж часи, що і Маргариту. Але відомим він стає в пізніх 60-х. Його суперпромоутерами стали тоді Мік Джаггер та Кіт Річардс. Зараз він входить до обов’язкового набору будь-якого бармена і до карти будь-якого пристойного бару. Рецепт дуже простий, але правильне додавання сиропу дасть вам декілька незрівнянних хвилин спостереження того, як гренадін поступово переміщується з шапки бокалу на його дно, лише незначно змішуючись з апельсиново-текільною фракцією. Дуже вдалий вибір для літньої вечірки на свіжому повітрі. Причому ви сміливо можете гратися з пропорціями. В оригіналі текіла і сік змішуються 1 до 2, а гренадіну потім додають 1/10 всього обсягу. Але не всі можуть бухати так, як робили це «Ролінг Стоунз» в 60-х та 70-х. Тому пропорцію можна зсунути в бік апельсинового соку. Єдине, не варто пробувати замінити текілу на горілку. Не переводьте гренадін. Краще вже проекспериментуйте з безалкогольними версіями, особливо якщо ви за кермом.

З гордістю можу написати, що найоригінальніший шот з текілою винайдений в Києві в 1996-му році. Бармену Сергію Кодацькому власники бару якось завезли декілька ящиків лікеру «Пізанг Амбон». Ця малайзійська рідкість, зроблена з зеленої різновидності банану, була надто екзотичною навіть для калейдоскопно-різноманітних 90-х. Навіть для Києва. Але треба було якось його реалізувати. Тоді бамен почав експерименти з компонентами коктейлю. Перенасичений цукерковий смак котейлю вдалося збалансувати свіжовижатим лимонним соком і срібною текілою. Довгий час це був коктейль пострадянського простору, але разом з нашими барменами-заробітчанами потрапив і до Європи, і до США. Пошарово в спеціальний бокал для шот-дрінків наливаються лікер Пізанг Амбон, свіжий лимонний сік та срібна текіла. Зупинитися на одному важко. Що цікаво, коктейль є чудовим діджестивом «на коня». На післясмаку залишаються ноти екзотичного лікеру, а кислий лимон дещо збадьорює. Текіла ж в цей час гріє душу перед виходом з комфортного бару в білу хугу передріздвяного грудня.

Текіла – це вечірка на всю коротку літню ніч. Текіла – це передноворічний корпоратив з усіма його банальними традиціями. Текіла – це зустріч старих друзів і спогади про бешкетну юність. Текіла – це стрімкий роман хоча б і на один вечір, коли до пуття не ясно, це діють гормони чи алкоголь. Текіла – це магічні чари жорстоких ацтеків, опановані їхніми нащадками і поширені на весь світ. Ковток текіли – блискавка посеред темної ночі, бо і сама текіла народжена блискавкою.