Молоко з місцевої ферми, заквасні культури й ферменти від закордонних партнерів — так зароджується сир, що готують у селі Неморож на Звенигородщині. Сироварню започаткували Олександр та Лариса Фесенки. Він — сировар із 20-річним досвідом, вона — бізнес-партнерка і дружина. Подружжя виробляє понад двадцять позицій сирів, серед них — унікальні й рідкісні для Черкаського регіону: лабне, халумі, белпер кналле, а ще чеддер, песто й гауду. Минулоріч уже під час повномасштабної війни черкащани вирішили виготовляти ще й натуральний пломбір. Для цього виграли грант — “Власна справа”.
Про натуральну продукцію “Family Cheese” у Звенигородці знає ледь не кожний, а можливість скуштувати сир є ще у черкасців, киян і одеситів. Як нині розвивається сироварня, розповідає “18000”.
У молочній промисловості з 1998-го
Олександр Фесенко — звенигородчанин. Освіту для сирної справи він здобував ще з університету, бо навчався на інженера-технолога. Дев’ять років після чоловік працював на Звенигородському сироробному комбінаті, а потім за досвідом поїхав на Миколаївщину. Там очолив молочне виробництво. Загалом у цій промисловості черкащанин із 1998 року. Каже, що розуміння того, як робити власну справу, мав. А ще знав, що це непросто.
— Думка робити свої сири виникла у 2016-му. Я бачив кілька сироварень у західних регіонах України, коли був там у відрядженнях. Ідея зробити щось невелике, сімейне, де можна виробляти цікаву й натуральну продукцію, стала нам до вподоби, — розповідає Олександр.
Так подружжя упродовж 2016-2017-х років знайшло приміщення неподалік Звенигородки й почало там ремонт. До облаштування поставилися відповідально, адже відразу розуміли, які види сирів виготовлятимуть і яке обладнання для цього потрібно.
“Натурального продукту такого типу, як ми виготовляємо, тоді майже не було”
У приміщенні майбутньої сироварні довелося зробити реконструкцію. Проєкт робіт розробляли спільно з компанією з Сум, що забезпечила черкащан обладнанням і поділилася технологією виробництва сирів.
— Коли зупинилися на одному проєкті, тоді почали обирати обладнання під наше виробництво й будівлю. Довелося навіть добудувати приміщення: тієї площі, що була відразу, не вистачало, щоб забезпечити правильний процес виробництва. Потім робили ремонт, купували обладнання, налагоджували процес і нарешті стартували, — пригадує сиророб.
Першими у сироварні з’явилися напівтвердий сир гауда, м’який — рікотта і вершкове масло. Саме на них було розраховане встановлене обладнання.
— Ще з розробки проєкту ми хотіли виготовляти тверді сири голландської групи й переробляти сироватку, з якої виходить м’який десертний сир, — уточнює Олександр. — Ми бачили, що в Україні відбувалося на ринку, цікавилися виробниками інших сироварень, що почали з’являтися. Натурального продукту такого типу, як ми виготовляємо, тоді майже не було. Так, можна було знайти масло, а справжньої гауди було мізерно мало. Такий продукт як рікотта на українському ринку був практично відсутній.
“Треба підлаштовуватися під ринок і вдосконалювати виробництво”
Засновники бізнесу спершу були й за сироварів. Починали утрьох разом із оператором котельні. Нині у штаті — сім працівників, а подружжя тепер займається організаційними питаннями закупівлі й постачання сировини, продажу продукції, логістики.
— Із роками в нас почали з’являтися наймані працівники. Ми брали їх на роботу, навчали сироварінню. За кілька років зібрали команду — три сировари, три помічники сироварів і людина в котельні. Це місцеві жителі: люди з села і зі Звенигородки, — пояснює Олександр Фесенко.
Працюють вони за технологією, що придбали разом із обладнанням сумської компанії. Сировар каже, що це була одна з переваг їхнього договору.
— Вони вчили нас виготовляти ті сири, які ми планували. Пізніше ми вже самі розвивалися, доповнювали виробництво спільно з іншими технологами й компаніями постачальників сировини, — каже підприємець.
Олександр певен, що вони з дружиною знайшли свою нішу. Сироварня — їхня основна діяльність. Вони відслідковують зміни на ринку, враховують запити покупців і впродовж шести років дотримуються свого задуму — готувати смачні й натуральні продукти для українців.
— За останні роки відбулась трансформація на ринку від твердих сирів до м’яких. Останні два роки ми більше сфокусувалися на м’якій групі. Ще допомагають відгуки продавців наших сирів. Вони говорять нам, що купують краще, що гірше. Зрозуміло, що треба підлаштовуватися під ринок і вдосконалювати виробництво, — каже Олександр.
Молоко вищого ґатунку з місцевої ферми, закваски — від голландського і французького постачальників
Сировари з Неморожа нині пропонують покупцю до двадцяти позицій твердого й м’якого сиру, а ще масло, вершки, кисломолочний і плавлений сир, сироватку. Для виробництва сирів потрібні молоко, фермент молокозсідальний і заквасні культури за видами сиру.
— Заквасні культури ми купуємо в постачальників в Україні, користуємося двома — це голландський і французький. За кордоном готують закваску, а сюди в офіційні представництва її постачають, — каже сировар. — Молоко вищого ґатунку беремо на локальній фермі у Звенигородському районі.
Для виготовлення продукту на сироварні є спеціальне обладнання, хоча без ручної праці цей процес неможливий.
— Звичайно, сир треба вручну переносити, класти під прес, важливе його фарбування й покриття. Крім того, що ми його зробили за добу-дві, потім упродовж 46 днів за ним треба доглядати, а за деякими і 90 днів, поки вони не будуть готові до продажу. Треба контролювати температуру в приміщенні, вологість й обмін повітря, доглядати за покриттям, перевертати їх щодня. Це кропітка робота, — пояснює Олександр Фесенко. — Щоб ви з’їли англійський чеддер, треба зачекати від двох до чотирьох місяців. Цей процес триває на сироварні, сир тут дозріває і чекає на свій продаж.
Процес виготовлення сирів відбувається у кількох приміщеннях, але головний у сироварні — це виробничих цех, де розміщене основне обладнання. Окремо — котельня, що забезпечує гарячу воду, тепло й обігрів, а також кімната з льодогенераторами, що навпаки охолоджує молоко й готову продукцію. Є лабораторія, де перевіряють якість сирів. А ще — камера для дозрівання твердих сирів і холодильна камера, де зберігають усю іншу продукцію. Є відділення, де фасують готове: нарізають, вакуумують і маркують. І, звичайно, — кімната для персоналу.
Також читайте. Солодкий стартап: як на уманській пасіці зародилося виробництво авторського крем-меду
Рідкісні для України лабне та белпер кналле, популярні моцарелла, гауда, песто і чеддер, дієтична рікотта
Олександр підтверджує, що смак сиру напряму залежить від того, чим харчувалися корови та від їхнього молока: частки білка й жиру в ньому. Але підприємець не бачить у цьому проблеми й експерементує з рідкісними для України сирами.
— Лабне або белпер кналле — це сири у формі кульок у паприці чи перці або в оливковій олії. Вони рідкісні й мають цікаве поєднання смаків. Це нове надбання, яке ми втілили у своєму виробництві. Знайшли людей в Україні, які пояснили, як робити цей продукт, а потім ми додали ще своє бачення, — каже чоловік.
Популярні замовлення у сироварів нині — це лінійка м’яких сирів, зокрема, моцарелла. А з усієї продукції Олександр виокремлює гауду, чорний сир, песто, а особливо — чеддер.
— Ми адаптували цю англійську технологію під наше обладнання. Чеддер, наскільки мені відомо, серед українських виробників рідкісний. Його виробництво і догляд — складний процес. Він у нас найдовше дозріває — чотири місяці, — пояснює сировар.
Крім того, черкащани готують сири дієтичного харчування. Йдеться про гауду, що містить 35 % жиру, знежирений кисломолочний сир і м’який десертний сир рікотта, що виготовляють із сироватки. Унікальність останнього у тому, що в сироватці залишаються білки, незамінні для крові людини, а їхнє засвоєння в організмі сягає майже 99 %.
— Продукти з невисоким вмістом жиру корисні, їх можна вживати як під час дієти, так і для підтримки організму, їх радять дітям, жінкам, які годують. Ми хотіли робити рікотту, адже в нашій місцевості такого не було, — розповідає Олександр. — Сироватку великі підприємства сушать, а малі — віддають на годівлю тварин. Тобто переробки як такої не існує. Тому нам було цікаво це спробувати, більш того, коли ми переробляємо сироватку, отримуємо фактично безвідходний цикл виробництва. А те, що залишається з сироватки — рідина з лактозою й залишком білка, ми віддаємо селянам на годівлю домашніх тварин.
Підприємець додає, що їхня продукція не містить домішок, підсилювачів смаків і консервантів. Її натуральність, за словами Олександра, підтверджена сертифікатом якості виробництва й переробки.
Про майбутнє: незмінно робота в Україні та запуск лінії натурального морозива
Робота на сироварні триває щодня. За добу там переробляють до двох тонн молока. Чоловік каже, що не припиняли роботу навіть після вторгнення росії.
— Ми не працювали лише 24 лютого 2022-го, один день. Наступного вже взяли молоко і продовжили виробництво, більше не зупинялися. Тоді поговорили, подумали й вирішили продовжувати, бо як інакше: сировина є, запит — також, тому працюємо, — каже Олександр.
У найближчі роки на сироварні планують додатково автоматизувати виробництво м’яких сирів — придбати машину, що надаватиме форму кульок чи паличок моцареллі. А ще з думкою про розширення асортименту подружжя виграло грант “Власна справа”. Отримані 250 тисяч гривень вони вирішили вкласти у лінію виробництва морозива.
— У минулому році з’явилася ідея додати в асортимент справжній пломбір. Ми вивчали це питання, шукали фахівців, вималювали лінію, де в перспективі будемо виробляти морозиво. І за кошти цього гранту придбали деякі компоненти машини, що формує цю лінію, — пояснює чоловік.
Поки що неморозьке морозиво не можна скуштувати. Потрібно придбати додаткове обладнання й зробити його монтаж. Однак у планах запустити проєкт уже наступної весни.
Придбати продукцію “Family Cheese” можна безпосередньо у сироварні або в магазинчику підприємців у Звенигородці. Також у десятці черкаських магазинів є продукція звенигородчан. Свій товар вони постачають і в Київ, Одесу та інші міста країни. Виходити на закордонну аудиторію Фесенки поки не планують.
— У нас не такий великий обсяг продукції, аби ми могли відправляти її за кордон. Починали цю справу, розраховуючи на український ринок, щоб зробити чималий асортимент продукції для земляків, щоб люди могли вживати смачні натуральні молочні продукти, — підсумовує Олександр.
Фото Олександра Фесенка
Також читайте. У Черкасах подружжя під час війни взялося шити килими. Це їхня крафтова історія
“18000” і Хамаза збирають 3 мільйони гривень на подарунки для ЗСУ. Стань Миколайчиком для воїна! Відправляй свій важливий донат на банку. Більше інформації та інші реквізити ТУТ.