Крафтові вина з Умані. Історія ветерана ЗСУ, який став визнаним виноробом

Сергій Коваленко мріяв про свою ділянку, дім і сад в Умані. Після двадцяти восьми років служби у Збройних силах він придбав місцину, висадив плодові дерева, тільки побудувати будинок виявилося дорого. Та одна ідея замінила іншу. У житті чоловіка випадково з’явився виноград, а згодом і виноробство. Тепер його вина серед кращих в Україні. Червоне сухе, розе та червоне десертне вже десяток років він створює за чіткою технологією у власній виноробні.

– Мій улюблений вид – бордоські вина. Вони подобаються терпкістю, ароматикою, своєю серйозністю. Вони насичені й високотанінні, – каже Сергій Коваленко. 

Про несподіване рішення виробляти вино, заснування виноробні “Дім вина KSV”, а ще про вирощування окремих сортів винограду в Умані, технології виробництва вина й кілька дегустаційних секретів розповідає “18000”. 

“Повернувся до своєї мрії, коли звільнився на пенсію”

Пан Сергій більшу частину свого життя не знав про культуру споживання алкогольних напоїв, не мав цікавості ні до вина, ні до його виробництва. Каже, що дитинство було, як у всіх тоді, радянське. Пригадує канікули у Нових Санжарах на Полтавщині, шкільні роки в Умані. А потім столичний інститут і рішення піти у військкомат. 

– Вступив у будівельний інститут у Києві, проте зрозумів, що не моє. І через рік став курсантом Полтавського вищого зенітно-ракетного училища. Двадцять вісім років віддав державі. Служив у військах ППО: п’ять років у Німеччині, ще стільки ж у Закавказзі на кордоні Ірану і Туреччини, війна в Нагірному Карабаху. Потім стався розпад Радянського Союзу і я повернувся на Батьківщину. Продовжив службу за місцем проживання в Умані, – розповідає Сергій Коваленко. 

Повернувшись додому, у чоловіка виникло бажання облаштуватися, аби мати щось своє. Так він відшукав клаптик землі. На тому місці було глинище, сміття і рівчак. Але інших варіантів не пропонували, тож пан Сергій погодився, аби не зраджувати мрії. 

– Відразу там нічого не росло і спершу часу не вистачало, бо його забирала служба. З 1993 і до 2004 року там була пустка: рибалки ставили свої машини, садівники залишали все більше сміття. Повернувся до своєї мрії, коли звільнився на пенсію. До цього встиг посадити кілька яблунь, слив, черешень. А потім захотів побудувати хатину, але проєкт виявився коштовним для мене. І все закінчилося на тому, що сам зробив цікавий дерев’яний паркан, лавку, змайстрував дві альтанки й над однією з них посадив дикий виноград. Пізніше висадив туї, ялівець, сосни. З роками все виросло, занедбана ділянка перетворилася на мальовничий куточок на березі ставу. Це була моя мрія, – розповідає пан Сергій. 

“Коли посадив сто кущів столового винограду, зрозумів, що помилився”

Насправді ж усе тільки починалося. За ділянкою довелося доглядати більше, ніж очікував. Уманець жартома каже, що зробив мангал, але використав його лише раз. Відпочивати там практично не виходило, бо роботи завжди вистачало. Однак чоловік міркував, якими рослинами ще можна збагатити свій клаптик землі й випадково натрапив в інтернеті на виноград.  

– Близько року читав, як вирощувати виноград. Дізнався про столовий – той, що їдять. Коли ж отримав перший урожай, був дуже задоволений. Я ніколи такого гарного винограду не бачив, тому вирішив продовжувати його вирощувати, – пояснює Сергій Коваленко.

Тим часом на ділянці уманця з’являлося більше нових саджанців винограду. Спершу їх було п’ятнадцять, тридцять, а потім сто.

– Щоб посадити кущ, треба викопати яму 80 на 80 сантиметрів, заправити її перепрілим перегноєм сипцем. Придбати саджанець і посадити його. Потрібно було шпалери зробити, до яких підв’язують лози винограду. Відразу зробив V-подібну під столовий виноград. Також у процесі вегетації з рослиною потрібно працювати: виконувати “зелені операції”, коли вона молода, треба правильно обламувати, обробляти препаратами, бо без цього хворітиме, нормувати гронами. Зробив скважину, крапельний полив, бо без води виноград не ростиме, – каже Сергій Коваленко.

Тут пан Сергій зауважує: “Коли посадив сто кущів столового винограду, зрозумів, що помилився”. У 2014 році виноград вродив так, що з’їсти весь було неможливо. Його розвозили у місцеві дитсадки і школи. І в той час уманець знову натрапив на статтю в інтернеті, цього разу – на рецепти домашнього вина. 

– Подумав, що його треба кудись діти, тому вирішив зі столового винограду зробити домашнє вино. Був сорт Кодрянка. Хоч він не годиться на вина, зробив із нього вперше вино у шестилітровій пляшці. Вона досі залишається в мене як музейний експонат. Вино випили, але з’явилося відчуття, що напій має бути не таким. Почав займатися самоосвітою, завантажив низку українських, радянських, французьких підручників, вивчав статті наших дипломованих крафтовиків і так дізнався про технології виробництва вина, – розповідає пан Сергій. 

Поки виноград ріс, уманець опановував технологію виробництва. На це знадобилося чотири-п’ять років. 

“У нас і обладнання суперове, і навіть якість вин краща”

Сергій Коваленко зізнається, що одразу й думки не було займатися технічним виноградом. Не розумів, що таке виноробство. Але з часом його все більше приваблював цей процес. Тому гараж уманця з майстерні для зварювальних робіт потихеньку перетворився на крафтову виноробню. 

– Усе там змінив: зробив відділення прийому й переробки винограду та два відділення для бродіння. Вони зовсім маленькі, але облаштував усе обережно й гарно. Потім почав закуповувати обладнання. Воно досить дороге, – констатує винороб. 

Першими були придбані італійський подрібнювач-гребневідділювач і кілька ємностей із неіржавної сталі, також італійські. Прес пан Сергій зробив сам. Так із роками накопичувалася техніка. 

– Нині є все обладнання для повного циклу виробництва вина. Виноград привожу в пластикових ящиках, є гребневідділювач для переробки винограду і подрібнення його, ємності для бродіння невеликі: на 200 і на 150 літрів. У великих ємностях складно контролювати температуру: якщо вона зависока, втрачається ароматика. Після бродіння відбувається віджаття й злив молодого вина, тут задіяний прес. Далі вино переходить у ємності для дозрівання. Потім вина переливаю в ємності у підвалі для подальшої витримки. Використовую обладнання для переливки та розливу вина й укупорку для коркування пляшки, – розповідає винороб. 

Крім того, пан Сергій має невелике обладнання для наклеювання етикеток, дизайн для яких він створює сам. Нині працює над оновленням дизайну етикеток, малюнки до яких виконала українська художниця з Умані Жанна Шевченко. 

Чоловік не встиг у свій час отримати досвід у закордонних колег, відвідати крафтові винарні, проте прискіпливо стежив за своїми колегами в Україні. 

– Багато українських виноробів побували у Франції, Італії, Іспанії, у великих і малих виноробнях. Приїхали в Україну і почали будувати власні. Я відвідав кілька таких виноробень сам і помічника відправляв, – каже Сергій Коваленко. – Якщо взяти рівень облаштування наших виноробень, де зараз намагаються встановлювати найсучасніше коштовне й високотехнологічне обладнання, то деякі виноробні Італії, Франції, Німеччини, Іспанії “відпочивають”. У нас і обладнання суперове, і навіть якість вин краща. Головне дотримуватися технологій. Бренд “Вино України” нині розвивається, як у межах країни, так і в світі. 

Про технологію виробництва вина: французьку, кримську і дубову альтернативу 

Уманський винороб обрав для себе дві технології виробництва вин. Запевняє, що всі вони – без таємниць, бо описані у підручниках.

– Для червоних сухих вин використовую французьку технологію, для десертних – кримську. Остання допомагає зберегти природний цукор, який є у винограді. Французька технологія – інакша: виноград спочатку відділяють від гребненожки, подрібнюють, потім відбувається процес холодної мацерації (коли отриманий сік настоюється разом зі шкіркою, кісточками й м’якушем – ред.), якщо потрібно, якщо ні – процес бродіння. Він залежить від того, яке вино хочеться отримати: більш легке чи більш насичене. Дотримуюсь бордоської технології, тому в мене бродіння й витримка на м’язі триває до 14 діб. Далі відбувається пресування, переливка, дозрівання і витримка вина, – пояснює Сергій Коваленко. 

Із сучасних технологій пан Сергій використовує ще й дубову альтернативу. Йдеться про дубові кубики, які замінюють дубові бочки. 

– У мене немає умов розмістити дубові бочки, але знаю про поширену практику наливати не вино в бочку, а додавати елементи бочки у вино. Тобто французький дуб ріжуть на невеликі кубики, правильно обпалюють і додають у вино. Я співпрацюю з закарпатською компанією, яка викупила цю технологію у французів. У них замовляю дубові кубики, – каже винороб. 

Для кожного з видів вин, які виготовляє уманець: сухих червоних, десертних червоних і рожевих із червоного винограду, потрібен свій період витримки. Наприклад, якщо рожеві зробити у вересні, то розливати їх можна вже на початку літа, коли вони й доречні. Червоні ж вина пан Сергій витримує мінімум два роки. Щодо десертних – орієнтується за готовністю: їх також можна розливати на початку літа або ж дочекатися осені. 

Також читайте: Дукачі, намиста, сережки: як родина з Черкащини повертає українську культуру

“Якщо для Умані підібрати правильні сорти, можна робити правильні вина”

Виноробню “Дім вина KSV” було засновано у 2015 році. З роками весь столовий виноград був замінений технічним. Нині винороб має 110 кущів винограду, з яких робить сортові вина й купажі. З червоних сортів у Сергія Коваленка ростуть: Цвайгельт, Юпітер, Гурзуфський рожевий, Лівадійський чорний, Каберне Кароль, Каберне Кортіс, Маркетт. А цього року на його ділянці з’явилися й білі: Цитронний Магарача, Соляріс та Ла Креснт. 

Чоловік запевняє, що в Умані можна виростити гарний виноград, головне підібрати правильно сорти.

– Якщо на півдні вирощують класичний французький Каберне Совіньйон, то в Умані росте Каберне Кортіс. Це німецький сорт, з нього виходять чудові сухі вина, особливо в поєднанні з Мерло, також прекрасні десертні та рожеві вина. Так одна моя пляшка поїхала в Іспанію після конкурсу, хоча тоді отримав нагороду за інше вино. Є сорт Лівадійський чорний – усі три вина з нього чудові. В Умані ще росте сорт Гурзуфський рожевий, робив із нього хороше десертне та сухе рожеве вино. Прекрасний сорт американський Юпітер також підходить для двох вин – рожевого і десертного. Є австрійський сорт Цвайгельт, роблю з нього рожеве вино. Також з цих вин виходить багато купажів, – пояснює пан Сергій. – Тобто якщо для Умані підібрати правильні сорти, можна робити правильні вина і не гнатися за тими, які в нас неможливо виростити. Хоча вони виростуть, але правильної кондиції для хорошого вина в нас досягти неможливо.

В один із років у крафтовій виноробні Сергій Коваленко переробив 2,5 тонни винограду. Це рекордна кількість для його обладнання. 

– Працював сам, було дуже важко. Зробив багато видів вин. Проте кожного року по-різному. Якщо брати тільки мій виноград, то його мало, хоча видів багато. Тому деякі сорти, які в нас не ростуть, купував в Одеській області. Одного сезону взагалі не купував виноград, бо розумів, що рік був невдалий і не хотів брати ягоду у такій же кондиції, – пояснює уманець. 

“Знаєте, моє вино краще. Тому я задоволений тим, що роблю”

Як каже Сергій Коваленко, якщо вино якісне, то неважливо, хто його зробив. Він дегустує не лише свої вина, а й своїх колег. Із 2008 року зв’язків має багато. 

– Не так давно отримав із Італії вино від такого ж крафтовика, як і я, в минулому військового. Сорт винограду називається Primitivo, вино має добру ароматику, але як для сухого в нього дуже висока спиртуозність – шістнадцять відсотків. І знаєте, моє вино краще. Тому я задоволений тим, що роблю, – розповідає уманець. – Ще один випадок: колись на день народження мені подарували французьке вино. Я спробував і з’явилася думка, що десь його пив. Потім почав згадувати свої вина, купажі й зрозумів, що це вино таке, як у мене. Я вивчив технологію, зробив його і не знав, що таке вино нині хтось виробляє. 

На крафтовій виноробні в Умані створюють вино в невеликій кількості. Буває так, що майже не залишається вин із попередніх років. Під новий сезон зазвичай уманець розробляє нові купажі, однак вже є й ті, що він створює упродовж років. Це вина, зокрема, присвячені рідним Сергія Коваленка. 

– Є вина, які я присвятив місту Умані – це “Уманське” сухе й десертне з моїх сортів винограду. Сухе червоне вино “Michel” присвячене доньці і старшому внуку. Десертне вино “Love story” присвятив дружині, воно отримало звання кращого вина України в 2020 році. Ще одне вино “Leo” присвячене молодшому внуку, – розповідає пан Сергій. 

Крім того, вивчаючи бордоські вина, чоловік повторив один із варіантів купажів із сортів Каберне Совіньйон і Мерло, що ростуть на Одещині в селі Великодолинське. Це вино з назвою “Grand vale” отримало срібну медаль всеукраїнського дегустаційного конкурсу. 

Вина Сергія Коваленка мають низку нагород. Із кожного всеукраїнського дегустаційного конкурсу, в якому він брав участь у Києві, Одесі, Вінниці, від інституту виноградарства і виноробства ім. В. Таїрова, школи сомельє “Майстер-клас”, повертався з відзнаками. Окрім “Love story”, найкращим в Україні стало рожеве сухе вино “Мерло”, кілька років одним із кращих визначили “Cabernet”. 

“Ця справа допомагає мені в протистоянні хворобі”

У 2023 році нові кущі винограду були посаджені помічником Сергія Коваленка. Вино також виготовляли без винороба, але під його чітким контролем по телефону. Минулоріч у чоловіка виявили онкологічне захворювання, нині він лікується в Черкаському клінічному онкологічному центрі. Попри хворобу та війну, в уманця є плани на новий винний сезон. 

– Цього року будуть майже усі вина, навіть “Мерло” з одеського винограду. Якщо здоров’я дозволить, зроблю купажі вина з попередніх років. У планах чотири: Каберне Совіньйон, “Мерло”, “Michel” і ще одне поки залишу в секреті, – каже винороб. – Ще будуть “Leo”, “Love story” та три вина в стилі Rose з різних сортів винограду, нещодавно розлили в пляшки сухе “Уманське”. 

Червоне сухе, червоне десертне й розе з “Дому вина KSV” можна придбати за номером телефону 0963098260 або написавши у приватні повідомлення на сторінці виноробні у фейсбуці. Вино відправляють поштою. Йому вже відомі маршрути в Одесу, Харків, Рівне, Дніпро, Київ, Черкаси, до Закарпаття, а також за кордон в Іспанію, Німеччину, Польщу, навіть Америку та Австралію.

Наостанок ділимося кількома порадами від винороба з Умані, як краще вживати вина, щоб відчути їхні справжній смак і аромат.

• Якщо відкрили пляшку вина, правильно його зберігайте

Для відкритої пляшки потрібна нова пробка – вакуумна. Якщо її немає, відбудеться процес окислення тим повітрям, що опинилося в пляшці після її відкриття. Навіть за три дні вино змінить смак. Коли ж насосом відкачати повітря з пляшки, тоді воно зберігатиметься правильно. Бюджетний варіант – перелити вино в пластикову пляшку і витиснути звідти повітря.

• Червоні вина краще декантувати

Свої вина Сергій Коваленко радить продекантувати. По-перше, вино має кілька днів постояти вертикально. По-друге, якщо в пляшці випадає осад, його треба обережно зняти – це процес декантації. По-третє, вино треба наситити киснем перед вживанням, адже воно довго зберігається в бочці та пляшці. Так розкриється його потенціал. 

– Цей рік я отримав тяжку хворобу, не очікував її. У виноробстві безпосередньої участі, на жаль, не брав. Але ця справа допомагає мені в протистоянні захворюванню. Те, що я запланував, вдалося, – каже Сергій Коваленко. 

Реквізити, за якими можна допомогти уманцю: 

У межах України (ПриватБанк): 

• 5168755465151732 (Коваленко Галина Іванівна);
• 5168745153530032 (Коваленко Сергій Володимирович)

Із-за кордону (ПриватБанк):

МФО 305299

Отримувач платежу: Коваленко Галина Іванівна

IBAN: UA783052990262026400950263398

Рахунок отримувача: 262026400950263398

РНОКПП отримувача: 2213203868

Також читайте: Вона збирає дрони і кошти на них. Історія переселенки з Донецька, яка нині волонтерить у Черкасах

Відеоісторії про черкащан, добірки корисностей та залаштунки життя команди “18000” – підписуйся на наш інстаграм