Різдвяні страви, які пам’ятають на Черкащині з 19-20 століття. Якими їх бачить ШІ

Добірка рецептів різдвяних страв із Черкаської області

Одне з найбільших релігійних свят – Різдво в Україні, вважають родинним святом. А яке ж Різдво без багатого столу? Роками формувалися і передавалися поколіннями українські звичаї і традиції, серед них – різдвяні страви. Головною стравою на Різдво вважають кутю. Хоча її готували по всій країні, існує безліч рецептів куті. Якими були інші страви на різдвяному столі, теж залежить від регіону. “18000” розпитав господинь із різних районів Черкаської області, що вони готують на Різдво, 25 грудня.  

У цій добірці – страви різних років: ті, що збереглися з 19 століття, і ті, що вигадали вже в радянський час. Більшість – обрядові, їх могли готувати не лише на Різдво, а й на весілля чи поминки. Крім того, смачні страви переймали у сусідніх селах і містечках, тому нині про них можуть знати по всій Черкаській області. 

Малюнки чи світлини більшості страв не збереглися, тому ми звернулися до штучного інтелекту. Він допоміг поєднати минувшину з теперішнім. Чи справді такою на вигляд була їжа, ми, на жаль, не перевіримо, однак ШІ відродив різдвяну атмосферу українських традицій.

Зміст:

• кутя з горіхами;
• солодкі пиріжки з квасолею і маком;
• цибуляники;
• бабка з локшини;
• оладки з вареної картоплі;
• пиріжки з гречкою;
• ковбаса з пшоном;
• молочний кисіль.

Кутя з горіхами

На запитання, що має бути на Різдво на столі, першою на думку спадає – кутя. Її готують у переддень народження Ісуса Христа, на Святвечір, 24 грудня. У цей день – кутя багата. В неї можуть додавати цукор чи мед, сухофрукти, мак. А в селі Шевченкове, на Батьківщині поета, прозаїка і художника Тараса Шевченка, за давнім рецептом готують кутю з горіхами. 

– Хочемо, щоб горіхи стали елементом нашої культурної спадщини. Досліджуємо цю тему. Віднайшли старовинну весільну пісню про горіхи, знаємо, що раніше на Новий рік обгортали шкаралупу фольгою і прикрашали ялинку. Навіть зараз діти в школі виготовляють із горіхів різні прикраси й іграшки, – розповідає директорка Центру культури та дозвілля Шевченківської сільської ради Марія Лоскучерева. 

Кутю з горіхами пам’ятає ще бабуся пані Марії, їй нині 82. Також вона пригадує, що і випічку любили посипати горіхами. Також горішки змішували з варенням і випікали крутеники. До речі, калита, яку готували до ще однієї релігійної дати – Андрія, теж була з горіхами.

Масово горіхи в селі висаджували і в 90-ті, щоб заробити коштів і вижити в скрутний час. Нині у селі зберегли традицію висаджувати це дерево.  

Так штучний інтелект бачить кутю з горіхами

Рецепт куті з горіхами:

• перлова каша;
• мак;
• цукор;
• вода або узвар;
• горіхи.  

У Шевченкому для куті здебільшого варять перлову кашу. Також додають мак. Його вранці потрібно залити окропом і залишити до вечора. Потім злити воду і вим’яти у макітрі, додавши цукру. Марія Лоскучерева зауважує, що зараз мак звикли купувати в магазині, тому смак у куті буде вже не той. Пом’ятий мак перекладають у посудину і зберігають у холодильнику до вечора.

Далі перебивають горіхи і сушать їх у печі, “духовці” чи мікрохвильовці. У духовій печі – до 10 хвилин, але треба пильнувати, щоб горіхи не згоріли. У мікрохвильовці буде достатньо кількох хвилин. 

У Святвечір у миску кладуть кутю – кашу, додають мак і заливають холодною водою або, за смаком, використовують для цього узвар із яблук і сушених абрикос, і посипають сушеними горішками. Половинки можна розламати руками або легко притиснути качалкою.

Сухофрукти, родзинки, мед, за давнім рецептом, не додавали. Наприклад, мед був не у кожній хаті. А от горіхи, за словами пані Марії, надавали страві особливого присмаку. 

Солодкі пиріжки з квасолею і маком 

Із краю Шевченка перемістимося на Чигиринщину, що відома постаттю гетьмана Богдана Хмельницького. У селі Головківка зберегли страву, яку готують на Святвечір щонайменше з початку 20 століття, – пиріжки з квасолею і маком. 

– Квасолю зазвичай вживають у солоних стравах, а наш рецепт унікальний тим, що її поєднують із цукром і маком. Ці пиріжки настільки полюбили, що тепер їх готують і на інші свята. Якщо не у піст, тісто замінюють на здобне, – розповідає директорка Головківського будинку культури Медведівської громади Надія Павленко. 

Пиріжки з квасолею і маком

Рецепт солодких пиріжків з квасолею і маком:

Тісто:

• 0,5 л кип’яченої води;
• дрібка солі;
• 100-200 грам цукру;
• 100-200 грам олії;
• 50 грам пресованих дріжджів;
• ванілін за бажанням. 

Начинка: 

• стакан квасолі;
• 100-200 грамів маку;
• цукор за смаком.

Пісне тісто замішують на воді. Додають дріжджі, сіль і цукор, а також соняшникову олію. За бажанням – ванілін.

Для начинки потрібні квасоля і мак. Нині ці інгредієнти можна купити в магазині, раніше їх вирощували на городах. Квасолю брали різних сортів. Її на ніч замочують у воді, так вона швидше приготується. Відваривши і остудивши квасолю, її товчуть в ступі або тепер можуть пропустити у м’ясорубці. 

У давнину мак був улюбленим смаколиком для дітей і дорослих, крім того, його використовували у лікувальних цілях. Мак теж попередньо замочували, а потім зливали воду і перетирали макогоном.

Об’єднавши квасолю, мак і цукор, начинка для святкових пиріжків – готова.  

Цибуляники 

Унікальну страву на Різдво готують у Леськах, що в Черкаському районі. Рецепт цибуляників вдалося зберегти, попри переселення у 60-х роках через будівництво Кременчуцької ГЕС і затоплення сіл. 

– Ще моя бабуся робила цибуляники, вона 1905 року народження, а їй – її мама. Цю страву готували на свята, бо з нею треба було пововтузитися. Основний інгредієнт – цибулька. Її вирощували на городах, тому протягом року вона була в родині, – пояснює директорка Центру культури, дозвілля та спорту в Леськах Олена Сушич. 

Цибуляники різдвяна страва у Леськівській громаді

Рецепт цибуляників:

• цибуля;
• сало або почеревина;
• морква і цибуля для засмажки.

Цибулини треба обирати середнього розміру, щоб були одна в одну. Чистять, зверху зрізають трішки більше, знизу – менше, але так, щоб потім від’єднати лусочку від лусочки. Далі цибулю кладуть в окріп приблизно на п’ять хвилин, щоб вона стала м’якшою. Вибирають на деко і відділяють лусочки одна від одної, допомогти собі можна ложкою. Згодяться найбільші лусочки – чотири-п’ять. Серединку використовують для засмажки або кладуть на дно посудини, в якій пектимуть цибуляники. 

Цибуляники. Фото Олени Сушич

Після цього приступають до начинки. Здавна її основа – пшоно. У піст готували цибуляники із пісною засмажкою – цибулею і морквою, а на Різдво додавали шкварки або почеревину. Сало ріжуть дрібно з цибулею і морквою, гарно засмажують і кладуть у кашу: смалець добре тримає масу в купі. В осучасненій страві може бути гречана або рисова крупа з фаршем.

Далі начиняють лусочки масою і складають у горщик. Цибуляники перекладають гарно висмаженим салом із цибулею. Заливають курячим бульйоном або томатною підливою. Нині господині готують вершкову заливку або кисло-солодкий томатний соус. Фінальний крок – поставити посудину у піч тушитися. Оскільки страва напівготова, у духовці її тримають хвилин 20 до готовності. Сучасні цибуляники можна посипати сиром. 

Бабка (запіканка) з локшини

На Різдво в Звенигородці з незвичного готували книші. Директорка Звенигородського краєзнавчого музею Олена Наріжна каже, що зараз про цю страву, на жаль, забули. Різдвяний книш нагадував калач, але був, як хлібина, без дірки. Натомість відомий інший рецепт страви на Різдво – бабки або запіканки з локшиною.  

– Старожили розповіли про бабку. Її рецепт був у книзі батька Агатангела Кримського – Юхима Степановича. Він видав рецепти своєї дружини Агати, – розповідає  Олена Наріжна. – Цьому рецепту понад 150 років. 

Запіканка з локшини

Рецепт бабки з локшини:

Для локшини:

• борошно;
• 6 яєць;
• молоко;
• крохмаль;
• олія.

Для заливки:

• 5 яєць;
• півсклянки вершків;
• близько 300 грам кисломолочного сиру;
• стакан цукру.

Жителька села Озірна, що біля Звенигородки, Ганна Фесенко розповідає, що спершу треба замісити тісто на локшину. У глибоку полив’яну миску розбивають шість яєць. Одну половину шкаралупи залишають, нею відміряють шість половинок молока і дві половинки олії. Далі додають жменю крохмалю і просіюють у миску біле борошно. Тісто треба замісити круте, як на вареники. 

Далі масу викладають на стіл і розкачують на плоскі коржі. Обсипавши борошном зверху і знизу, розстеляють на тканину підсушитись на три-чотири години. Потім коржі ріжуть на смужки або скручують рулетом і ріжуть навскоси кільцями. Локшину розстеляють на плиті чи печі на ніч. Вранці перемішують, перевіряючи, чи просохла. Далі локшину напівготову підвішують у полотняній торбині, а для приготування бабки відварюють. 

Готову локшину промивають холодною водою. Окремо у мисці збивають п’ять яєць із півсклянкою вершків, потім додають кисломолочний сир, стакан цукру і поетапно теплу локшину. Все перемішують у мисці і заливають у змащене олією деко. 

У печі запікають до рум’яної скоринки, це приблизно 45 хвилин. На стіл бабку подають охолоджену, поливши грушевим варенням.

Також читайте: Миколая, Різдво, Водохреще: новорічні свята за новим календарем 2024-2025.

Оладки з вареної картоплі 

У родині Людмили Вовк, яка проживає в селі Зеленьків на Тальнівщині, на Різдво готували кутю й калач, запікали гусака, також була капуста, вареники, холодець, а ще голубці, котлети й вінегрет. А ще смажили оладки з картоплі. 

– Цій страві щонайменше 50 років. Вона переходила від села до села, але не кожен її готував. Хтось замінив її звичайною картоплею пюре, на неї потрібно менше часу, – каже пані Людмила. 

Оладки з картоплі

Рецепт оладок із вареної картоплі: 

• картопля;
• близько 10 яєць;
• орієнтовно 8-10 столових ложок борошна;
• сіль і перець.

Картоплю варять цілою, щоб не вимивався крохмаль. Пані Людмила використовує дволітрову каструлю. Вода в ній має покривати картоплю. Коли бульба звариться, воду зливає і робить пюре без грудочок. У масу по черзі розбиває яйця, солить, перчить і додає борошно. Головне, наголошує Людмила Вовк, не переборщити з борошном: маса має бути ні загуста, ні зарідка.  

Далі картопляне тісто викладає ложкою на пательню і смажить на малому вогні до золотистого кольору. 

Готові оладки складає в каструлю і додатково тушить. На стіл страву подає з підливою з тушкованим м’ясом. За словами пані Людмили, ця страва смачна і на другий, і на третій день, хоча, як правило, оладки “розлітаються” одразу.  

Пиріжки з гречкою

На Уманщині, в селі Синиця, здавна готують пиріжки з гречкою. Ця страва була на столі у всі важливі свята, зокрема, на Різдво. Особливість пиріжків у тому, що дехто зі старожилів готував їх на хмелеві і додавав горілку, а розміром вони були з хлібину. 

Пиріжки з гречкою

Рецепт пиріжків із гречкою:

Для опари:

• дріжджі;
• хміль;
• цукор.

Для тіста:

• борошно;
• сироватка чи молоко, або кисле молоко;
• маргарин;
• самогонку;
• олія;
• яйце.

Для начинки:

• гречка;
• тушкованка або печінка чи серця;
• цибуля;
• сіль і перець.  

Черкащанка Валентина Нянько пригадує, як готувала пиріжки її свекруха. Спершу бралася за опару. Брала хміль і проварювала його у воді, потім давала рослині настоятися. За певний час проціджувала воду. Далі її теплою додавала до покришених дріжджів із цукром і чекала, поки “підійдуть”. Коли був помітний процес бродіння, підмішувала трішки борошна. 

Основну частину борошна просіювала над великою макітрою. Сюди ж пізніше виливала опару. Якщо треба було замісити велику кількість борошна, гріла і додавала сироватку чи молоко або кисле молоко. Далі клала розтоплений маргарин. Вливала самогонку, яку відміряла жменею, потім – олію і все замішувала. Посудину кутала і ставила в тепле місце: до печі чи на лежанку. Коли тісто підійшло, його знову вимішувала і давала підійти вдруге. Для начинки варила гречку.

Жителька села Синиця Наталія Лебідь, підтверджує, що пиріжки з кашею готували і її мати, і бабуся. Тож рецепт зберігся донині щонайменше з кінця 19 століття, щоправда в її родині тісто робили на сироватці. До гречки додають смажену на смальцеві цибулю з м’ясом чи печінкою або курячими серцями, ще варіант – тушкованка. Засмажку солили і перчили за смаком. Далі – начиняли пиріжки. 

Тісто на один пиріжок розкачували розміром із долоню і клали в нього зо три ложки начинки. Пиріжки клали боком один до одного на велике деко, змащували олією і зверху мазали яйцем. Потім страву відправляли в піч. 

Готові пиріжки мазали зверху водою і накривали рушником, щоб вони відпарилися і охололи. Готові пиріжки – високі, як гарна хлібина. 

Оскільки цей рецепт давній і навести точну кількість інгредієнтів неможливо, додаємо альтернативний. Тіста вистачить на кілька дек. Так пиріжки з гречкою готують у Синиці донині: 

• 2 літри сироватки;
• 100 грам дріжджів;
• близько пів стакана олії;
• дрібка солі;
• 1-2 яйця;
• 1-2 ложки цукру;
• більше кілограма борошна. 

Ковбаса з пшоном

У селі Геронимівка, що біля Черкас, на різдвяний стіл готували ковбасу з пшоном. Такий рецепт успадкувала від своєї мами Тетяна Григоренко – працівниця Черкаського обласного краєзнавчого музею. Цю страву на Різдво в родині пані Тетяни готували щонайменше з позаминулого століття. 

Ковбаса з пшоном

Рецепт ковбаси з пшоном:

• пів кілограма пшоняної крупи;
• близько 300 грам на порцію почеревини або сала;
• середня цибуля;
• морква;
• часник;
• три яйця;
• кишки;
• сіль і перець. 

Пшоняну крупу пані Тетяна попередньо замочує у гарячій воді і протирає у руках, щоб зернята звільнилися від зайвих лусок. На склянку крупи потрібно близько 2,5 стакана води. Кашу солить і знімає з вогню, ледь не доваривши. Після залишає остигати.

Далі господиня займається начинкою. Почеревину або сало ріже на невеликі шматочки. Пані Тетяна каже, що порізати можна не одну цибулину, а більше. Вона не завадить страві, навпаки зробить її смачнішою. Далі чистить моркву й часник, натирає їх. Овочі кладе на сковорідку з олією і смажить до золотистого кольору. Після засмажку додає до каші й перемішує, щоб не було грудочок. 

Наступними готує яйця. Збиває їх до однорідної маси і, за смаком, додає часник. Коли каша охолонула, у неї вливає збиті яйця й перемішує. 

Кишки мають бути цілі і гарно вишкребті. Набивши їх масою, кінці господиня зав’язує з обох боків і в кількох місцях проколює кишку. 

Деко застилає фольгою чи пергаментом. Поверхню змащує олією, маслом чи салом і кладе на неї підв’язану ковбасу. Далі – в духову піч, розігріту до 180-200 градусів, на пів години, щоб ковбаса стала рум’яною.  

Молочний кисіль 

Директорка Золотоніського краєзнавчого музею Віта Ямборська розповіла, що у 80-х роках на Різдво готували багато вареників із капустою або картоплею з лівером, холодець. Була й домашня ковбаса – кишка, начинена пшоняною кашею чи топтанкою, печеня, налисники і голубці різних розмірів. Обов’язковою була домашня випічка. Більшість цих страв ставлять на різдвяний стіл і тепер. 

– У дитинстві куштувала печені пиріжки, а начинку в них називали пісок: борошно з сіллю, перцем, смальцем чи олією смажили до золотистого кольору. Такі пиріжки робили маленькими, що незвично. Також пам’ятаю пиріжки із гречкою і кропом, за начинку міг бути рис і варені яйця. Популярні й вареники з солоним сиром на пару. Одного разу куштувала “Квашу” за прабабусиним рецептом, вона схожа на кисіль з калиною, – пригадує Віта Ямборська, які різдвяні страви готували у Новодмитрівській громаді. 

Також на Золотоніщині популярний фруктовий і молочний кисіль. Його подають наприкінці застілля. Нині про молочний кисіль, напевно, чули не лише в Черкаській області, але в Золотоніському районі зберегли його рецепт початку минулого століття. 

Молочний кисіль

Рецепт молочного киселю: 

• літр молока;
• дрібка солі;
• дві столові ложки цукру;
• 1-2 столові ложки картопляного крохмалю;
• ваніль;
• (сире яйце).

Спершу кип’ятять молоко. До нього додають сіль і цукор. Далі у мисці змішують картопляний крохмаль і ваніль, також іноді додавали одне сире яйце. Наступний крок – усе перемішують, додаючи молоко, і виливають у те, що кипить. 

Варять масу до загустіння, розливають у глибокі тарілки і виносять у холодне місце. Готовий кисіль нагадує заварний крем.

Відділ фольклору та етнографії обласного центру народної творчості організував флешмоб, який триватиме з 24 грудня до 7 січня онлайн. Черкащан, які знаються на традиціях, закликають публікувати відео приготування різдвяних страв, колядок, щедрівок, обрядових дій у фейсбуці з хештегом #2024_2025_узвар_щедрий_вечір. Флешмоб покликаний відродити й зафіксувати українські традиції, які десятиліттями викорінювали з нашого життя. 

Також читайте: Найулюбленіший святий українців: хто такий Миколай і чому він приносить подарунки.

Подобаються наші статті? Долучайтеся до Клубу донаторів “18000”! Оформлюйте щомісячну підписку за посиланням і розвивайте регіональну незалежну журналістику разом із нами