W означає WÓDKA

Польські легіони брали участь в Піренейській кампанії Наполеона Бонапарта.
Одного разу після вдалої операції всім військам було видано чималу порцію алкоголю. 
Перепилося все багатонаціональне військо імператора.
Несподівано вночі Бонапарт вирішив влаштувати перевірку боєготовності. 
Вишикуватись і привітати імператора змогли лише поляки.
Решті дісталося на горіхи, Бонапарт влаштував їм прочухана і вигукнув: 
«Якщо вже беретесь пити, навчіться пити як поляки!»
Оптимістична польська байка,
яка пояснює походження приказки
«П’яний як поляк»

У минулому дописі я торкнувся теми боротьби Росї та Польщі за право вважатися батьківщиною водки. Аналіз аргументації обох сторін не залишає вибору або сумнівів. Поляки перемагають не за очками, а нокаутом. На відміну від складних бездоказових етимологічних, лінгвістичних та етнографічних нарисів Похльобкіна та інших росіян, у поляків доказовою базою є згадки в письмових джерелах, які визнані достовірними всіма адекватними європейськими істориками.

Так, слово «wodka» згадується у записах місього суду Сандомиру від 1405 року в значенні «мала водойма», ставок. Згодом воно трансформується у значенні «спиртова настоянка, медичний препарат». Це зафіксовано в праці «Про трави та їхню силу» Стефана Фалімира, яка датується 1534 роком. В цьому ж творі вживається термін «горілка» (gorzalka) як еквівалентний латинському aqua vitae. А ще раніше в Словнику Мурмеліуса (1528) вживається термін “gorzala woda”. Тобто з назвою все в принципі зрозуміло. Джерела 17-го століття вже чітко свідчать, що «водка» і «горілка» стають синонімами.

На відміну від Московії, в Польщі та Литві водками називали весь спектр напоїв, зроблених на основі дистилятів. Розрізняли «водку чисту» та «водку смакову». Тоді як у Московії водка означала чистий напій, для інших застосовували назви «настойка», «наливка» тощо. Врешті поляки підмічають той факт (і в попередньому дописі я теж звернув на це увагу, аналізуючи російські джерела), що термін «хлібне вино» вживається у росіян аж до 20-го століття паралельно з «водкою».

Технології дистиляції проникли в Польщу набагато раніше, ніж у Росію. І про це також є письмові згадки і свідчення. Привезли на батьківщину технологію дистиляції за допомогою аламбіку перші польські медики, які здобували освіту в університетах Монпельє та Салерно. Серед них був відомий піонер польської ученості Миколай Поляк, лікар при дворі польського князя Лешека Чорного. Мова йде про 13-те століття, тож Польща не випадала тоді з загальноєвропейських тенденцій, на відміну від постраждалих від Монголів Руських князівств. З 14-го століття процес дистиляції вивчається в Ягеллонському університеті Кракова.

В 1572 році король  Жигмонт ІІ Август (останній з династії Ягеллонів, природних, а не обраних королів) дарував шляхті привілей на виготовлення і продаж алкогольних напоїв. Цей привілей увійшов у історію як «пропінація». Ліквідована була вона лише після розділів Польщі у 18-му столітті, але не одразу. Певний час шляхетські привілеї визнавалися як прусами, так і австрійцями, так і росіянами.

Вживали водку в Королівстві Польському, а згодом і Речі Посполитій масово і з задоволенням. З 16-го століття з’являється чимало згадок про це. Так, німець Ульріх фон Вердум, мандруючи Польщею в 17-му столітті, залишив спогади, в яких згадує, що горілка є улюбленим напоєм поляків. Вживають його чоловіки та жінки в чималих кількостях. Дають пити навіть дітям, вагітним та годувальницям як ліки (скоріш за все мова йде про настоянки на травах). Тогочасні автори відзначають, що шляхта дозволяла собі вживати набагато більше горілки, ніж прості холопи. Наводиться співвідношення 10 до 1.

Приблизно на межі 16-17 століть фіксується перехід на зерно (жито та пшениця) як на основну сировину для приготування горілки. До цього часто вказують, що дистиляція відбувається на основі вина. Можливо під таким терміном проходила і зернова брага, але вказаний часовий відрізок точно є періодом відокремлення зернових і фруктових напоїв за назвами і споживчими якостями.

На основі продуктів зернової дистиляції на теренах Речі Посполитої виникли десятки напоїв, багато з яких відомі та виробляються донині. Кожний шляхетський рід, користуючись «пропінацією», прагнув винайти спеціалітети, вдосконалював родинні рецепти. Це зумовило величезне розмаїття смаків і найменувань. Крупнік, анісівка, кминівка, крамбамбуля, полинівка, цитринівка, зубровка, старка, перцівка. Ще десятки локальних або рідкісних варіантів настоянок або смакових водок відомі в Польщі, Україні, Білорусі, Литві. Це все наш спільний спадок, який вартий збереження, попри експансію коньяків, віскі та інших іноземних міцних напоїв.

Водки фруктові відокремились в окремий напрямок, дуже популярний також у південних слов’ян. Це насамперед сливовиці. Які й зараз виробляються в Польщі в пристойному асортименті. Відомий також вишневий кірш, який був запозичений у сусідів-німців. Згодом це трансформувалося у вишнівку, яка стала настоянкою вишні на зерновому спирті.

Польські вишнівки викликають у автора блогу теплі та приємні спогади. Сидиш, бувало, в автентичній ресторації поблизу варшавського Барбакану з колегою, знищуєш величезну тарелю всілякого м’ясива, розраховану далеко не на двох. А пиво тут подають або 0,4 або 1 л. І ніби 0,4 брати негоже, а вечір довгий. У підсумку, тобі здається, що смерть від розриву внутрішніх органів, переповнених м’ясом і пивом не такий вже і малореальний сценарій.

І от коли вже наступає кульмінація, рахунок сплачено, музики грають особливо гарно, вусатий кельнер приносить тобі фінальний комплімент на діджестив. Або, говорячи нормальною українською, «на коня». І це незрівнянна вишнівка в чарочці, яка випромінює той самий рубіновий колір, який тисячі років був атрибутом могутності, статків та шляхетності. У ньому пролита кров і пурпур мантії імператорів, в ньому виблиск безцінних індійських коштовностей і захід сонця над теплими південними морями.

Скільки б не було випито до цього, для вишнівки знайдеться місце завжди. Її присмак буде триматися на смакових пухирцях ще довго, перебивши смак гіркого хмелю або гострих і масних ковбас. А нічна вулиця Старого Міста сповнена вогнів, туристів і звуків. Серед звуків цих – саксофон, на якому грає красива, хоч і не першої молодості жінка, збираючи злоті та євро від гультяїв і мандрівників.

Раптом відомий європейський хіт 80-х зміняється мелодією, яка викликає миттєвий фріссон, видушує з тебе скупу чоловічу сльозу та змушує зустрітися з виконавицею поглядом. Вона грає мотив «Пісні про рушник». І ця мелодія раптом робить десятки таких самих мандрівників або заробітчан на нічній вулиці близькими людьми.

Інші матеріали автора:

коментарі

4 Коментарі

  1. Юрій, дуже цікава і змістовна стаття. Я читаю
    цей блог від самого початку і з нетерпінням чекаю нових дописів. Тема дистиляії мені дуже близька і цікава 😊 Хочу лиш звернути увагу, що Барбакан – це у Кракові, а не у Варшаві.

    1. Барбакан є у Варшаві теж. Це не власна назва, а фортифікаційний термін, який став топонімічною прив’язкою.

  2. Дистилляция упоминается греческими алхимиками еще в первом столетии нашей эры. Авиценна в XI веке применял эту технологию для добычи эфирных масел — во всяком случае, он писал об этом в собственных трудах. Первое документальное доказательство дистилляции датировано 12 веком — там упоминается итальянская школа Салерно. Ректификация же практикуется с середины 19 столетия.

    Есть предположение, что поляки позаимствовали технологию спиртовой дистилляции от алхимиков Священной Римской империи — это произошло в XIV столетии. Уже в XVI веке польские налоговые документы повсеместно упоминают спиртосодержащие напитки. Ранние сведения об этом датируются 1537 годом. Речь, судя по всему, шла о зерновых напитках. Известно сочинение 1614 года под названием «Wodka albo Gorzałka», где сообщается, что в Польше получила распространение именно ржаная водка.

    Русские источники говорят о том, что у водки были предшественники — «перевар» и «вареное вино». В некоторых источниках эти продукты упоминаются с 1399 года. Россию в качестве Родины водки признает и знаменитая энциклопедия «Британника». Есть сведения, что в 1386 году Русь посетили генуэзские послы — они-то и познакомили князя Дмитрия Донского с «живой водой» («aqua vitae»). Этим термином обозначался концентрированный винный спирт, полученный Арнольдом Вилльневом, алхимиком из Прованса в 1334 году. Идею перегонного куба алхимику подсказали арабы, которые применяли данный агрегат для выпуска духов.

    1. Дуня, дайте посилання на “источники”, в яких йдеться про дистиляцію в Московії з 1399 року. Будь ласка. Бо всі ці тексти, які ви копіпастите, я читав. І скрізь лише загальні відсилки, без конкретики.

Залиште свій коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.