Передноворічний блог про ігристі вина
Піти і випить в барі шампаньоли…
Лесь Подерв’янський
«Гамлет, як феномен…»
Добре, коли можна чітко простежити початок тієї чи іншої традиції. Пояснити, звідки вона пішла і чим була зумовлена. Благородна справа істориків – бути нейронами мозку людства, берегти спогади і час від часу піднімати їх у поле зору загальної уваги. Напередодні закінчення календарного року та святами, що знаменують собою прихід року нового, варто дістати із запиленої скрині фактів та легенд начебто і заїжджено‐банальні, але все ж таки теплі та приємні спогади з недавньої і віддаленої історії.
Люблю починати подібні історії з античності. І цього разу не зроблю інакше. Отже, у 57 році до народження Христа на землях нинішньої Шампані (історична область північно‐східної Франції) римляни висадили виноградні лози. Це був, звичайно ж, червоний виноград. Почалася епоха цивілізації, бо вона є лише там, де ростуть виноград або олива (саме так вважали давні греки).
Подальша історія Шампані читається як роман у стилі фентезі. Тут є все: походи Атіли, феодальні війни, участь лицарів на чолі з графами Шампанськими в Хрестових походах, складні династичні сплетіння, благородні дивакуваті вчинки високородних сеньорів, лицарські турніри, адюльтери і бастарди. Ну і, звичайно ж, знамениті Шампанські ярмарки, куди з’жджалися купці, актори, жонглери, шарлатани і повії з усієї Західної Європи. Навіть французькі королі проводили свої коронації в тоді ще самостійній Шампані, в Реймсі, в пам’ять про легендарного франка Хлодвіга, який тут уперше прикрасив себе короною.
Частиною королівства Франція Шампань стає лише в 1284 році, як придане королеви Жанни, що в 2 роки от роду залишилась сиротою. Філіп Красивий отримав чудову дружину і чудовий посаг. Жанна народила йому багато дітей, він любив її щиро і віддано, а коли вона померла, ще молодий і дуже привабливий король не взяв шлюб з іншою і не знав після того жінок.
Разом із незалежністю для Шампані закінчилися благодатні й щасливі дні. І причина не в гнобленні французької корони, його просто не було. Чорна тінь повисла над усією Європою. З початком 14‐го століття в Європі досить різко закінчується так званий «кліматичний оптимум». Затяжні зливи, різке похолодання, «роки без літа» призводять до систематичних неврожаїв, голоду, мору і знелюднення цілих країн. Яке там виноградарство? Навіть коли Європа трохи оговталася від чуми і голоду, в Шампані змушені були вирощувати дуже невибагливі сорти, які були не такими вимогливим до тепла. Але пік «малого льодовикового періоду», який загалом тривав з 14‐го по 19‐те століття, був ще попереду.
Перенесемось тим часом по той бік Ла‐Маншу. Англія потерпала від похолодання ще більше за Францію. Колись на її пагорбах теж ріс виноград, у полях колосилась пшениця. Тепер же ледь встигав визрівати ячмінь, селяни були змушені переходити на скотарство. Вино і раніше доводилося завозити з континенту, але була надія на розвиток місцевого виробництва. Тепер же Англія мала вино як стратегічний імпорт, витрачаючи на нього значні гроші. Залежно від зовнішньополітичної кон’юнктури, закупки вина у Франції то скорочувались, то на короткі періоди припинялися зовсім, що дозволило розвинути виноробну галузь Португалії або вдосконалити технологію виробництва пива. Але пиво все ж таки було напоєм простого люду. Більш‐менш заможні англійці продовжували вживати вино, переважно французьке.
І ось малий льодовиковий період вступає в свою найлютішу стадію. Настає «Мінімум Маундера», період надзвичайно низької активності сонця, який тривав з 1645‐го по 1715‐ий рік. Що це означало для європейців? Зниження середньорічної температури на кілька градусів, що призвело до надзвичайно холодних зим. У 17‐му столітті регулярно замерзає Босфор і узбережжя Чорного і навіть Адріатичного морів. Взимку встановлюється значний сніговий покров, осінь починається рано.
В Європі вирубують ліси на дрова. Починають масово видобувати вугілля. З одного боку похолодання стало серйозним випробуванням і вкорочувало життя мільйонам людей через голод, хвороби і війни (нескладно пояснити соціально‐економічні колапси саме кліматичним фактором). Але з іншого це штовхало людей на стежку технічного прогресу і прискорених змін суспільних формацій та економічних парадигм. На цьому тлі сюжет з появою того, що ми тепер називаємо ігристим вином, є пізнавальною і красивою ілюстрацією. Перейдемо ж безпосередньо до неї.
Виноградарство Шампані і без Маундерівського Мінімуму переживало не найкращі часи. Релігійні війни та соціальні негаразди заважали стабільно розвиватися і культивувати виноградники. Показовою є історія знаменитого абата з ордену бенедиктинців, який відомий нам як Дом Періньон (насправді його звали П’єр, але яка тепер різниця). Йому довірили повернути до життя зруйноване абатство Овіллєр поблизу Еперне. І він взявся відновлювати виноградники, якими колись це абатство славилось. Через ранні осінні холоди винороби Шампані зіткнулися з хворобою вина, яка знецінювала експортний товар і підривала їхню економічну безпеку.
Справа в тому, що тоді винороби покладалися на природні дріжджі, які живуть на самому винограді. Ці дріжджі є активними при певних температурах. Будь‐хто, якщо мав справу з дріжджами, знає їхній капризний норов. У молодому вині не закінчувалась вчасно ферментація. А зберігати його до настання весняного тепла тоді і в голову б не прийшло. Вино випивалося переважно молодим, адже від наявності випадкових дріжджів та інших мікроорганізмів швидко закисало. Про чистоту і санітарію тоді не йшлося, виноград часто давили просто босими ногами в грибках і виразках, вино зберігали в погано вимитих бочках. Саме бочка була основною експортною тарою і навіть одиницею митного оподаткування. Возити крихке скло тодішніми дорогами і бурхливим морем дурних не було.
І от припливає в Англію молоде не повністю ферментоване вино з остаточним цукром і живими дріжджами. Якщо воно продовжує бродити в бочці, це не критично. Бочка не є абсолютно герметичною, та й стравити зайвий вуглекислий газ з неї завжди можна. Але в Англії для роздрібної торгівлі вино розливали по пляшках. І закорковували не будь‐яким корком, а корком з португальського коркового дерева. Португалія і зараз є світовим лідером з виробництва корків. Еластичність португальських корків, міцність англійських скляних пляшок та незавершене бродіння шампанського білого вина дали той самий ефект. Ефект корка, який вистрілює з пляшки. Адже в умовах Франції частіше розривало саму пляшку, бо французьке скло було слабшим за англійське. За статистикою, в погані холодні роки до 90% закоркованих у Франції пляшок розривало під тиском вуглекислого газу. Від цього навіть гинули і калічились люди. Сам Дом Періньон за переказами втратив око саме внаслідок подібного випадку.
Таким чином вино з Шампані було проблемою для англійських виноторговців. Якщо ферментація тривала, вино вважалося некондиційним. Воно або виливалося, або продавалося за копійки. Хто купує алкоголь за копійки? Правильно, соціальне дно Лондона, яке має при цьому аристократичні замашки і не хоче переходити на пиво. Інакше кажучи, богема.
Перший стаціонарний театр з’явився в Лондоні в 1576‐му році. Лондонці полюбили цей вид мистецтва. На вистави ходили аристократи і простолюдини. Подейкували, що анонімно його відвідувала навіть королева Єлизавета І. Згодом було засновано трупу «Слуги лорда‐камергера» і побудовано театр «Глобус», де грав і начебто писав п’єси Вільям Шекспір. Прихід до влади фанатичних пуритан у середині 17‐го століття викликав паузу в розвитку англійського театру, але не знищив його. В Лондоні бурхливо поширювався богемний спосіб життя. Акторок‐фавориток мали провідні аристократи, вони часто проводили час у компанії богемної публіки сумнівних чеснот. З дешевих пабів куплене за копійки некондиційне вино, яке з бульбашками виривалося з пляшок пінними струмками і добряче поливало всіх за столом, перекочувало на аристократичні прийоми. Попит на «вино, яке грає» став стабільним. А хвороба вина стала особливою технологією його приготування.
Не варто думати, що сучасне ігристе вино і той сумнівний напій лондонської богеми 17‐го століття – одне й те ж саме. Шампанські винороби провели чимало років у винних підвалах, шукаючи формулу стабілізації неслухняного вина. Над цією проблемою працював і той самий Дом Періньон. Він чаклував з агротехнікою винограду, зі способами збору врожаю, його перевезення, подрібнення і пресування. Чого варте лише те, що він виготовляв біле вино з червоного сорту піно‐нуар? Врешті було винайдено спосіб укупорки вина в скляну пляшку з корком, що зменшило частоту випадків розгерметизації. Потім відбувалися вдосконалення форми пляшки і міцності скла. Було винайдено мюзлє (мотузку або дріт, який утримує корок).
Але по праву авторами класичного методу виготовлення ігристих шампанських вин варто вважати винний дім «Удова Кліко». Саме там у 1816 році винайшли метод, коли вино витримується на дріжджовому осаді, потім осад особливим способом «ремюаж» виймається з пляшки, а в пляшку натомість додають цукор для остаточної ферментації та формування смаку напою. З тих пір шампанське стає кристально прозорим. Додавання тростинного цукру призвело до того, що шампанське більшу частину 19‐го століття мало солодкий смак, який особливо цінували в Росії. Звідси мабуть любов до «полусладкого» на просторах колишнього СРСР.
Але французів солодким смаком не проведеш, вони цінували в напої його якість і букет. Цукор викривляв природний смак шампанського і маскував відверті недоліки вина. Тому на батьківщині напою прагнули зробити його якомога більш сухим. Спочатку з’являються «напівсухі», згодом «сухі» шампанські вина. У 1846 році випустили настільки сухе шампанське, що критики назвали його надто різким і брутальним, що призвело до появи категорії «брют» (від brutal). Згодом критики думку змінили, і відтоді це – найбільш поширений у Франції вид шампанського.
В інших виноробних країнах починають застосовувати подібні до французьких технології шампанізації, що змушує врегулювати питання закріплення назви champagne виключно до ігристого вина з цього регіону. Це був перший в історії законодавчо закріплений на міжнародному рівні апелясьон. І сталось це в 1891 році в Мадриді.
Але після того у Шампані почалася тривала чорна смуга. Спочатку в Європу прийшла хвороба філоксера, і виноградники довелося відновлювати майже з нуля. При цьому виробники вина і власники виноградників вступили в затяжну цінову «війну», яка призвела до того, що виноград стали закуповувати в інших регіонах Франції. В шампанське навіть стали додавати інші фруктові соки, що спричинило низку скандалів на початку 20‐го століття. Зрештою в 1910 році після катастрофічної втрати 96% врожаю через негоду виробники винограду почали акції протесту, розгромивши низку виноробних виробництв, які звинувачували у виробництві сурогатного шампанського. Уряд відреагував ухваленням спеціального Закону, яким регламентував виробництво напою і зобов’язував виробляти шампанське лише з місцевого винограду і за класичними технологіями. Виникла щоправда суперечка, які регіони вважати традиційними для апелясьону. Але цю суперечку перервала Перша світова війна.
Велика війна мала жахливі наслідки для регіону. Тут проходила лінія фронту, у виноградниках розривалися снаряди, люди ховалися від обстрілів у винних підвалах. Мали місце великі втрати серед місцевого населення, загинуло чимало виноробів і виноградарів, чий досвід був безцінним. За Першою світовою прийшли нові нещастя. Було втрачено спочатку ринок Росії, який був дуже важливим для Шампані, а згодом і ринок США через «Сухий закон». Далі розпочалася Велика депресія, яка змінилася Другою світовою війною.
Відродження регіону і новий бум популярності шампанського розпочалися з 1950‐х років. Економічний підйом Америки і Західної Європи відродив і примножив попит, повернув славу видатним винним домам Шампані. Але і закордонні конкуренти не дрімали.
Повноцінну конкуренцію французам на ринку ігристих вин склали італійські prosecco та asti spumante. Іспанські cavas полюбилися в усьому світі, вигідно вирізняючись набагато скромнішою ціною і практично не поступаючись в якості французам. У Новому Світі теж опанували технологію виготовлення шампанського як за класичним рецептом, так і резервуарним методом. А тут ще підкралися Австралія, Нова Зеландія, Південна Африка. Навіть у СРСР навчилися виробляти пристойне ігристе вино (хоча масово виробляли в основному до біса солодке, а згодом і штучно карбонізоване).
Традицію супроводжувати урочисті події шампанським можна жартома прив’язати до часів перших коронацій Капетингів, які проходили в Реймсі, а тому супроводжувались місцевим вином. Але насправді це данина аристократичній моді 18‐го та 19‐го століть. Вищий світ Лондона, Парижа, Санкт‐Петербурга, Відня випивав шампанське в астрономічних кількостях. З тих пір ігристе вино асоціюється з добробутом і навіть розкішшю, з перманентним святом і урочистостями.
Без ігристого не той буде Новий рік, без нього неможливо уявити весілля. Сформувалася традиція розбивати пляшку шампанського при спуску на воду нового корабля, і традиція поливати шампанським усіх оточуючих, стоячи на подіумі після автоперегонів.
Не так уже за смак люблять ігристе, як за бульбашки вуглекислого газу, які приємно пощипують в роті.
Якісне ігристе вино має бути білим або рожевим брютом, має бути виготовлене з сортів Шардоне або Піно‐Нуар. Воно може бути вироблене будь де, але традиційним методом Шампенуаз. Воно не може коштувати дешево. Але і пити його багато не має жодного сенсу.
Ігристе вино унікальне свіжістю відчуття першого льодяного і колючого ковтка. Пити його цілий вечір, пити його теплим, пити його до гикавки – дурний тон. Не варто. Це якраз той випадок, коли якість має замінити кількість.
Коктейлі з ігристим вином – це завжди ризик. Вуглекислий газ миттєво розносить алкоголь по крові й допомагає долати йому гематоенцефалічний бар’єр, потрапляючи в мозок. Якщо вам кортить спробувати, то зробіть це в добре знайомій компанії або в себе вдома.
Це може бути супермодний апероль‐шпріц. Для його виготовлення просто змішайте лікер Апероль з охолодженим брютом.
Але я раджу вам інший, призабутий нині коктейль. Називається він Кір Рояль. Візьміть чорносмородиновий лікер, який називається Crème de Cassis. Візьміть з морозилки заморожені ягоди чорної смородини замість льоду (купіть їх у супермаркеті, це не проблема). Змішайте з ігристим в розумній пропорції, щоб лікер ледве зафарбував брют, а заморожені ягоди додатково охолодили напій. Це смачно. Але лише один‐два бокали будуть вам у радість. Далі пийте щось без алкоголю. І ранок першого січня порадує вас відчуттям нового року, нового щастя і нових перспектив.
Епілог
Були часи. Дітей ще не було, просто жили вже разом. Робота творча, начальство суто номінальне, воно ж колеги/друзі/тусовка. Осіння депресія існує лише як привід колективно поїхати в магазин і купити ящик закарпатського коньяку. На весь колектив. Типу на період осінньої депресії. Само собою, що випивається цей коньяк набагато швидше, ніж прогнозувалося. Страшно подумати, наскільки швидше. Преферанс під коньяк, карти зливаються в очах, мозок на автопілоті ще здатний грати «сталінград», але «на мізері» в такому стані елементарно заробити «паровоз». Потім таксі. Потім важка ніч з пляшкою мінералки в обнімку. Потім ранковий автопілот, в дорозі приходить розуміння, що на роботі власне нікого й немає, бо решта ще зайшла в кав’ярню і там додала «по піісят», чи по сто, чи хто його зна по скільки. Дзвінок у маршрутці з мобільного (о, які понти це були в 2001‐му!) «шефу» вдається з надцятої спроби. Звичайно ж, ти його будиш і він голосом Прометея після візиту орла просить їхати прямо до нього і взяти з собою брюту. Приходиш, але переживаєш, що як дурень взяв лише одну. «Но слава Богу єсть друзья»,- як співали мушкетери. Інші навіть без усілякого дзвінка за традицією цього похмурого ранку сповзаються на холостяцьку квартиру «шефа». Само собою з брютом. Брют кладеться в морозилку, з холодильника виймається вже охолоджена пляшка, яку власник квартири завбачливо поклав туди одразу, як ти його набрав. А скоро Новий рік, знову коньяк, знову шампанське. Іноді разом, у вигляді коктейлю «білі ночі».
Так, похмелятися шампанським зранку після коньяку – аристократично‐дегенеративна звичка. Але це були гарні часи, молодість і віра в якесь особливо світле завтра. Власне, воно і було світлим, просто ми тоді мали інші уявлення про все це. Після просто таки жебрацьких 90‐х ми почали заробляти хоч якісь гроші й дозволяли собі вести себе отак. З холодним брютом поверх вчорашнього коньяку. Не робіть так. Шукайте свій шлях.
З прийдешнім!
