«Уманський торт»: історія десерту, який може стати символом міста
Майже кожне українське місто має свою гастрономічну асоціацію. Київ — із «Київським» тортом, Львів — із сирниками та пляцками, Полтава — з галушками. В Умані на Черкащині власний десерт з’явився лише цього року.
Та найцікавіше, що створювати гастрономічний символ міста тут спочатку ніхто не планував. «Уманський торт» народився як черговий новий десерт у кондитерській майстерні «Brownie», а його назву, смак і навіть майбутнє допомогли сформувати самі покупці.
Від домашньої кухні до власної кондитерської
Ще чотири роки тому уманчанка Ірина Ян не назвала б себе професійною кондитеркою. Десерти вона готувала вдома — для рідних, друзів і знайомих.
— Я прийшла в цю справу, коли мені вже було 40 років – три з половиною роки тому. Для кондитерства це дуже маленький термін. До цього це була домашня кухня для своїх. Це було моїм хобі, яке сьогодні переросло в справу життя, — розповідає Ірина Ян.
Кондитерка Ірина Ян
До кондитерської справи вона довго займалася бізнесом, жила в Одесі та іншій країні – Китаї, а згодом повернулася на Черкащину. За освітою Ірина — педагог, однак за фахом майже не працювала. Відкрити власну кондитерську наважилася після того, як домашні десерти почали отримувати дедалі більше схвальних відгуків.
— Я дуже в себе повірила. Скоріше навіть не я, а мої рідні повірили в мене. Вони мене надихнули. І ми відкрили кондитерську, — говорить Ірина Ян.
Приміщення для майбутньої кав’ярні родина придбала ще до повномасштабного вторгнення. Спочатку це була звичайна квартира, яку поступово ремонтували. Після початку великої війни роботи довелося призупинити, але за три місяці ремонт відновили. Інтер’єр Ірина створювала самостійно. Каже, усе почалося з люстр у формі кліток.
— Саме їх я дуже хотіла бачити в цьому закладі. Уже під них будувався весь інтер’єр, — розповідає Ірина Ян.
Вхід до кондитерської
Сьогодні невелику кондитерську на одній із центральних вулиць Умані складно не помітити. Вхід обрамляють каскади декоративних квітів і зелені, над головою світяться неонові метелики, а біля дверей гостей зустрічає тепле жовте світло вивіски «Brownie».
Після відкриття закладу Ірина зрозуміла, що домашнього досвіду недостатньо. Вона почала навчатися: проходила українські курси, відвідувала майстер‐класи та навчалася у закордонних шеф‐кондитерів у Франції та Кореї.
— Я постійно навчаюся. Щось додаєш своє, комбінуєш — і отримуєш результат. У кондитерстві всі поєднання вже давно існують. Ми можемо лише створити власне бачення, — пояснює вона.
Кондитерка Ірина Ян на навчанні. Фото з архіву героїні
У кондитерській майстерні Ірина, як сама зізнається, працює і шеф‐кондитером, і адміністратором, і бухгалтером. Через три з половиною роки після відкриття, виробництво вже переїхало з маленької кухні до просторішого приміщення. У кондитерській працює команда з восьми кондитерів, а нові десерти проходять своєрідну перевірку не лише всередині колективу, а й серед покупців. Саме так згодом з’явився десерт, який сьогодні знають як «Уманський торт».
Читайте також: Їх готують лише на Черкащині: які страви стали спадщиною України.
Десерт, який випадково став «Уманським»
Створювати гастрономічний символ міста команда не планувала. Три місяці тому це був просто новий десерт, для якого потрібно було знайти назву.
— Коли створюється десерт, він потрапляє на вітрину вже задекорований. Потім ми дивимося на нього і вирішуємо, як його назвати. Не було мети створити саме «Уманський» торт. Це був просто торт, — розповідає Ірина Ян.
Ідея народилася вже біля вітрини. Хтось із команди зауважив, що десерт може стати такою ж гастрономічною асоціацією для Умані, як торти для інших українських міст. Так його й назвали — «Уманським». Назва несподівано отримала схвальний відгук покупців. Люди почали активно обговорювати новинку, залишати коментарі в соцмережах та ділитися власними враженнями.
Коментарі під дописом кондитерської
— Ми навіть не очікували такого зворотного зв’язку. Люди почали писати, що це чудова ідея. Ми спілкувалися з ними, запитували, що вони хотіли б змінити. Це вже була спільна робота. Не лише наша, — говорить Ірина Ян.
За словами кондитерки, саме гості кав’ярні допомогли остаточно закріпити назву.
— Якби не підтримка людей, не факт, що він сьогодні був би «Уманським». Можливо, завтра він мав би зовсім іншу, навіть французьку назву, — додає Ірина Ян.
Рецепт, який шукали три місяці
За три місяці існування «Уманського торта» рецепт змінювався неодноразово. Перша версія суттєво відрізнялася від нинішньої.
— Перша версія тортика — це були рожеві безешні коржі без горіхів. Крем був масляний, із прошарками малини. Потім ми зрозуміли, що не всі люди люблять фрукти. Хотілося зробити більш класичний смак, — розповідає Ірина Ян.
Поступово малина зникла, з’явилися горіхи, карамель, змінився крем. Скільки саме варіантів рецепта протестувала команда, сьогодні вже ніхто не порахує.
Перша версія торту «Уманський». Фото з архіву героїні
— Багато. Точної кількості я вже не скажу. Він дуже мінявся за ці три місяці. І, чесно кажучи, це ще не кінцевий результат, — говорить кондитерка.
Кожну нову версію пропонували покупцям і просили поділитися враженнями. Саме їхні відгуки допомогли визначитися з одним із найважливіших елементів торта — кремом.
Останній вибір був між масляним і вершковим. Більшість гостей обрала легший вершковий, хоча саме він виявився найскладнішим у роботі. Через нього безешні коржі швидко втрачали хрусткість, тож команді довелося шукати рішення.
— Люди сказали: «Ні, масло для нас занадто жирне». І тоді постало питання, як зробити так, щоб коржі залишалися хрусткими. На сьогодні, думаю, ми цю проблему вирішили, — каже Ірина Ян.
За її словами, рецепт і досі продовжують удосконалювати.
— У нас усі тортики постійно трансформуються. Той, що був пів року тому, зараз уже має інші нотки смаку, — пояснює Ірина Ян. Попри те, що основний рецепт уже сформувався, команда продовжує експериментувати.
Торт «Уманський» із грушею в розрізі
Під час нашої розмови в кондитерській саме працювали над новою версією — «Уманським» із печеною грушею.
Крем, який не пробачає помилок
Збоку процес виготовлення торта здається простим: вершковий крем, безешні коржі, карамель, кілька акуратних рухів — і десерт поступово набуває знайомої форми. Та за цією легкістю стоїть точність.
— Дівчата постійно питають: «А ви прийдете? Давайте при вас будемо складати». Бо він дуже капризний. Його не можна збивати навіть на секунду довше. Було дуже багато зіпсованого крему, — говорить Ірина Ян.
Кондитерка Інна Лисенко працює в цій кондитерській вже понад три роки. До цього п’ять років випікала десерти вдома на замовлення. Каже, саме практика допомагає впоратися навіть із найвибагливішими рецептами.
Кондитерка Інна за роботою
— Крем ми збиваємо по часу. Це дуже важливо. Я навіть вмикаю секундомір у телефоні. Якщо дотримуватися часу, усе виходить ідеально, — розповідає кондитерка. — Треба дотримуватися температурного режиму. Насправді складності немає. Просто потрібно уважно слідкувати за часом, температурою інгредієнтів і мати досвід, — говорить Інна.
Найбільший ризик — перебити вершки. Якщо це стається, крем розшаровується. Іноді його ще можна врятувати, іноді доводиться починати все заново.
— За день чи за тиждень не можна навчитися готувати торти. Це відточеність рухів. Чим довше ти це робиш, тим більше маєш досвіду і тим легше потім справляєшся, — розповідає вона.
Чому один торт готують два дні
Попри те, що саме складання «Уманського торта» займає близько двадцяти хвилин, підготовка до цього процесу починається щонайменше за два дні.
Спочатку випікають безешні коржі. Потім варять згущене молоко, готують карамель, покривають коржі какао‐маслом і залишають окремі компоненти стабілізуватися. Деякі з них мають вистояти від восьми до дванадцяти годин. Лише після цього всі елементи можна зібрати в один десерт.
Торт «Умань» в розрізі
— Його неможливо приготувати тут і зараз. Є процеси, які мають вистоятися, стабілізуватися, — пояснює Ірина Ян.
Саме тому у вітрині зазвичай стоїть лише один готовий «Уманський торт». За три місяці команда вже виготовила близько сотні таких тортів.
— Краще ми зробимо менше, але він буде постійно свіжий. На наступний день десерти у нас залишаються дуже рідко, — говорить кондитерка.
Смак, який підказали покупці
Після появи «Уманського торта» в соцмережах покупці почали запитувати, чи має десерт історичне підґрунтя, чи пов’язаний із заснуванням міста або старовинними рецептами. Ірина Ян відповідає однозначно: ні.
— Насправді ніякої історичної цінності він не має. З історією Умані він ніяк не пов’язаний. Це сучасний десерт сучасного міста, — наголошує кондитерка.
Команда створювала його не як реконструкцію давньої рецептури, а як десерт, який смакуватиме сучасним людям. За три з половиною роки роботи кондитери добре вивчили вподобання своїх гостей і саме на них орієнтувалися під час розробки рецепта.
— Ми вже дуже добре вивчили смаки наших гостей. Саме тому обрали такі інгредієнти, щоб десерт подобався і нашим уманчанам, і гостям міста, — говорить Ірина Ян.
Кондитерка Ірина Ян розпаковує торт
Смак торта будували не навколо незвичних поєднань, а навколо знайомих інгредієнтів, які доповнюють одне одного. Першими відчуваються ніжний вершковий крем і карамель, за ними — аромат обсмаженого лісового горіха. Хрусткі безейні коржі додають десерту текстури, але не перебивають його м’якості.
— Я б описала його трьома словами: ніжний, карамельний і горіховий. Тут поєднуються горіхи, карамель, вершковість, хрусткі коржі та ніжний крем, — говорить Ірина Ян. — До речі, ми експериментували з різним горіхом. Але саме наш український дуже ароматний.
Згущене молоко також готують самостійно — варять близько двох годин до карамельного кольору. Десерт не схожий на класичний «Київський»: він ніжніший, менш маслянистий і легший за відчуттями. Балансує смак і кислинка груші – десерт все ще солодкий, але не нудкий.
— Ми будемо чекати зворотного зв’язку гостей. Якщо сподобається — можливо, буде ціла колекція «Уманських» тортів», — говорить Ірина Ян.
За її словами, нові варіації можуть з’являтися залежно від сезону: влітку — легші фруктові смаки, узимку — більш насичені, із шоколадом і карамеллю.
Софіївка, яка помістилася на торті
Перші «Уманські торти» мали інакший дизайн. Поверхню прикрашав простий орнамент — без павільйону Флори чи фонтану «Змія». Причина була проста: робили з того, що мали.
- Не було спеціальних трафаретів, нічого не замовляли. Просто був орнамент зверху, — пригадує Ірина Ян.
Згодом команда вирішила, що десерт має бути впізнаваним не лише за назвою, а й за виглядом. До роботи запросили уманську художницю та дизайнерку Анастасію Шепету.
Вона розповідає, що одразу уявила, яким має бути майбутній торт.
— Хотілося, щоб, дивлячись на тортик, можна було одразу зрозуміти, що це впізнавана й улюблена жителями Умані локація, — розповідає Анастасія Шепета.
Сучасний дизайн торта «Умань»
Першими в голові дизайнерки з’явилися павільйон Флори та фонтан «Змія» з дендрологічного парку «Софіївка». Саме ці об’єкти, на її думку, найкраще асоціюються з містом. Далі почалася кропітка технічна робота. Фотографії потрібно було перетворити на двоколірне графічне зображення, а потім адаптувати його для трафарету так, щоб під час вирізання не втрачалися дрібні елементи.
— Деякі частини доводилося об’єднувати між собою, переробляти вікна, змінювати дрібні елементи, — говорить Анастасія Шепета.
Перший варіант вона вирізала вручну тонким ножем, перевіряючи, чи не розсиплеться композиція. Лише після цього вносила правки в комп’ютерний макет. Уся робота тривала два дні. Макет майже одразу показали Ірині Ян. За словами Анастасії, вони швидко знайшли спільне бачення.
— Ми одразу зійшлися на думці. Дуже круто, коли так відчуваєш людей. Мені здається, Ірина теж по‐своєму художниця, тому що смак, колір і рецептура виробу — це також велике мистецтво, — каже Анастасія Шепета.
Ручна порізка‐відкладка. Фото: Анастасія Шепета
Сьогодні саме цей малюнок став візитівкою торта. Його наносять через трафарет за допомогою спеціального какао, яке не розчиняється від вологи.
— Я думаю, що саме зовнішній вигляд ми вже не будемо змінювати. Нехай він буде таким, яким є, — говорить кондитерка.
Попри схвальні відгуки, після презентації нового дизайну в соцмережах з’явилися й критичні коментарі. На них Ірина Ян реагує спокійно.
— Ми маленька локальна кондитерська. Ми зробили його таким із тих можливостей, які маємо. І він таким залишиться, — каже вона.
Його не рекламували. Про нього почали говорити самі люди
Попри помітний резонанс у соцмережах, спеціально просувати «Уманський торт» у кондитерській не планували. За словами Ірини Ян, за весь час вони опублікували лише один допис про новинку. Далі десерт почав «працювати» сам.
Покупці почали фотографувати торт, ділитися світлинами в соцмережах і радити його знайомим. Саме вони першими заговорили про нього як про можливу гастрономічну візитівку Умані.
Працівниця кондитерської Олена каже, що від самого початку найбільшим рушієм стали не реклама чи спеціальні акції, а цікавість людей.
Працівниці кондитерської із тортом
— Відколи ми запустили торт у продаж, його часто беруть. Мені здається, людям просто цікаво скуштувати новий десерт. Спочатку в нас було два варіанти торта, і ми обирали між ними разом із відвідувачами. Питали людей, який подобається більше, і саме другий варіант залишили в продажу, — говорить Олена.
За словами Ірини Ян, найчастіше відвідувачі відзначають ніжний крем, поєднання карамелі з горіхом і хрусткі безешні коржі. Водночас вона наголошує: універсального десерту не існує.
— Є люди, які не люблять певний продукт. Комусь не подобається горіх, комусь солодко, хтось більше любить кислинку. Але більшість кажуть, що це дуже смачно, ніжно. Саме цього ми й добивалися, — говорить Ірина Ян.
Однією з тих, хто прийшов скуштувати новинку після того, як побачив її в інтернеті, стала уманчанка Людмила. Цього разу вона обрала нову версію торта — з грушею.
— Чула, що цей торт довго розробляли, що для нього спеціально створювали дизайн. Дуже смачний, прохолодний. Особливо в таку погоду. І приємно, що це саме «Уманський» торт, як символ міста, — говорить Людмила.
З Умані — в інші міста?
Поки що «Уманський торт» можна придбати лише в кондитерській «Brownie». Його не продають у магазинах і не постачають до інших міст. Масове виробництво також не планують запускати. У команді пояснюють: для них важливіше зберегти якість, ніж збільшити кількість.
Різні об’єми торта «Умань»
Сьогодні торт готують у двох форматах:
- великому, вагою близько півтора кілограма – коштує 1500 гривень;
- мініверсія 750 грамів – 750 гривень.
Обидва можна придбати цілими, а за наявності у вітрині — скуштувати порційно.
«Було б дуже добре, якби він став гастрономічною візитівкою»
Чи стане «Уманський торт» таким самим символом міста, як «Київський» — столиці, поки що сказати складно. Найобережніше про це говорить і сама Ірина Ян.
Вона не називає десерт офіційною гастрономічною візитівкою Умані, не говорить про масштабне виробництво чи патентування рецепта.
Ірина Ян із тортом
— Мені дуже хотілося б, щоб він став візитівкою міста. Але будемо бачити, — говорить Ірина Ян.
Поки що команда більше думає не про обсяги виробництва, а про нові рецепти, сезонні смаки й реакцію покупців. Можливо, саме тому історія «Уманського торта» — не лише про десерт.
Вона про те, як локальний продукт народжується не в кабінетах маркетологів, а на кухні невеликої кондитерської. Про команду, яка не боялася змінювати рецепт, дослухатися до покупців і експериментувати. І про гостей, які підтримали ідею настільки, що звичайна назва на ціннику поступово починає асоціюватися з містом.
Оля Ярмолич
Читайте також: Безсоромний шопінг для ЗСУ: як ювілейна «Гаражка» в Черкасах перетворює речі на донати.
Читайте на сайті 18000: «Новини Черкаси» — що відбувається в місті та області. Без маніпуляцій та неперевіреної інформації. Підписуйся на телеграм‐канал 18000 | «Шо там у Черкасах?»